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柿干的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    原料選擇→去皮→干制→上霜→包裝。
    (2)操作要點(diǎn)
    原料的采收和處理  鮮柿采收是否適時(shí),直接關(guān)系到柿餅的質(zhì)量。采摘過(guò)早,成熟度不夠,加工后的柿餅肉質(zhì)堅(jiān)硬。味淡、色澤暗,生霜少、品質(zhì)差。采摘太晚,果實(shí)過(guò)熟,果肉變軟,削皮困難,容易破損。一般以柿果表皮由黃橙色轉(zhuǎn)為紅色時(shí)采收為宜。采摘時(shí)需留“T”形果柄,要防止果實(shí)受傷,以免單寧氧化而使果肉呈現(xiàn)褐黑色,影響柿餅品質(zhì)。
    去皮  目前多采用手工或旋床去皮。旋皮要求旋得薄,不漏旋,基部周圍留皮寬度不得超過(guò)1cm。
    自然干制  用木椽搭架,架上搭上直徑約8mm、兩股合一的麻繩,掛柿?xí)r,將“T”字形果柄插進(jìn)兩股繩合縫之間,自下向上掛,直到接近橫椽為止。掛好一串再開始掛第二串。如遇陰雨,用席或塑料薄膜蓋在椽上,雨后取下再曬。晾曬幾天后,當(dāng)柿的表面形成一層干皮時(shí),進(jìn)行第一次捏餅。方法是,兩手握柿縱橫捏,隨捏隨轉(zhuǎn),直至內(nèi)部變軟,柿核歪斜為止。再曬5~6d,將柿子整串取下,堆起,用麻袋覆蓋回軟2d,再進(jìn)行第二次捏餅。方法是,用中指頂住柿萼,兩拇指從中向外捏,邊捏邊轉(zhuǎn),捏成中間薄四周高起的蝶形。然后再曬3~4d,又堆1d,再整形1次,曬3~4d,即可上霜。
    人工干制  裝載量5~6kg/m~2;初溫40℃,終溫60~65℃;干燥時(shí)間30~35h。
    上霜  柿霜是果肉內(nèi)可溶性物質(zhì)滲出而成的白色結(jié)晶,其中主要成分是甘露醇和葡萄糖,有潤(rùn)肺止痰功效。各地上霜辦法不一,陜西富平縣的作法是,將柿子收起,兩餅頂部相合,萼蒂向外。缸中先放一層干柿皮,再放一層柿餅、再放一層柿皮,一層柿餅,直到裝滿為止,封缸,置陰涼處生霜,柿餅出霜的好壞與含水量關(guān)系很大,如天氣不好,晾曬時(shí)間不夠,柿餅含水量太高,入缸后水分外滲,表面發(fā)粘,群眾叫“尿床”,不能出霜;如柿餅含水分太少,也不易上霜。根據(jù)群眾經(jīng)驗(yàn),當(dāng)最后1次整形時(shí),柿餅外硬內(nèi)軟,回軟后沒(méi)有“發(fā)汗”和過(guò)軟現(xiàn)象,一般都能出霜。出霜與上霜環(huán)境的溫度也有關(guān)系,溫度越低,上霜越好,因低溫度使可溶性固形物的溶解度下降,更易成結(jié)晶析出。可用柿皮的含水量來(lái)調(diào)節(jié)上霜環(huán)境的濕度,如柿餅水分過(guò)大,就把柿皮曬干一些;如柿餅較干,就把柿皮噴點(diǎn)水,覆蓋回潮后,再與柿餅混裝入缸上霜。
 
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