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荔枝干的加工生產

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
(1)工藝流程   
    原料選擇→護色處理→干燥(日曬法、烘焙法、烘干法)→包裝。
    (2)操作要點
    原料選擇  選果肉厚,含糖量高,果皮厚的品種。成熟度以8~9成(果皮有85%轉紅,果柄部位仍帶有青色),新鮮果為佳。   
    護色處理  浸泡2%焦亞硫酸鈉、0.5%檸檬酸溶液15min或熏硫20~30min。   
    干燥方法有3種:   
    ①日曬法。具體做法是將采后帶枝的果實鋪置竹篩中進行曝曬。每篩不能裝載過量,約17.5kg。曬1~2d,待果色轉至暗紅后就進行“翻篩”,即用另一空篩覆蓋在上面,兩人合力將篩倒置,務必使果翻轉,每隔1d翻曬一次,宜在中午翻果。約20d后待果曬至8成干時進行剪果,除去枝梗,拼篩,在中午時分將果篩堆疊之后用草席圍起來,回濕(讓種子內的水分得以轉移出外,干燥均勻)至翌晨再移開曝曬。重復3~4d,曬至種子一錘即碎為止。干燥過程約30~40d,大核種時間稍長。如遇陰雨需疊篩,用防雨具蓋好或及時轉至焙爐烘焙,以免發霉。   
    ②烘焙法。在烘灶頂部竹笪上放人新鮮荔枝約15cm厚,果實要求先摘除枝葉、果柄,剔除裂果和病蟲果。烘床的底部先鋪一層谷殼或木糠以便控制火候時用,然后鏟入已點燒的木炭,均勻地分堆成二行,每隔lm堆放1堆。也有改用煤球供熱的,這時烘爐設在焙灶的一端,點燃后多用鼓風或在爐的另一端增建煙囪抽氣,盡量利用熱能和使溫度均勻。具體做法如下:   
    殺青  控制溫度90~1OO℃,保持18~24h,其間翻動2~4次,讓果實受熱均勻。以果肉成象牙色為度。即可起爐以谷圍圍住回軟,可暫存3~4d。
    第一次翻焙  將殺青后的果實再上爐,溫度控制在70~80℃(過高溫時可用鋪底的谷殼或木糠覆蓋部分木炭)。維持24h,每隔4~5h翻轉1次。完成后再起爐圍住回濕。這時可多存放幾天,待焙爐空時再進行下一步。
    第二次翻焙  溫度控制在60℃左右;火力要特別均勻,可用瓦片遮蓋火苗,6h翻動1次,烘至果核一錘即裂即成。
    ③烘干法  采用烘房或隧道式熱風干制機進行干燥。初期溫度控制在80~90℃,時間4~6h;后期溫度控制在60~70℃,時間24~36h,每干燥8~12h,需回濕4~6h,干燥和回濕的時間比例約為2:1。
    包裝  用PE塑料袋作0.25kg、0.5kg、lkg包裝,再用紙箱外包裝。
    (3)質量標準  果皮赤紅色,自然扁癟,不破裂;果肉呈深蠟黃色,有光澤;口味清甜可口,有濃郁荔枝風味;含水量15%~20%。干燥率約為3:1~4:1。
 
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