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蘋(píng)果醋加工二法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-06-07
核心提示:一、液體釀制法。 (1)先將殘次落果用流動(dòng)的清水漂洗一遍,剔除果實(shí)中發(fā)霉、腐爛等變質(zhì)的部分,然后再用清水沖洗干凈。 (2)先用破碎機(jī)將洗凈的蘋(píng)果破碎成1~2厘米的小塊,再用螺旋榨汁機(jī)壓榨取汁。蘋(píng)果汁易發(fā)生酶褐變,可在榨出的汁液中加入適量的維生素C,防止酶褐變。
一、液體釀制法。

  (1)先將殘次落果用流動(dòng)的清水漂洗一遍,剔除果實(shí)中發(fā)霉、腐爛等變質(zhì)的部分,然后再用清水沖洗干凈。

  (2)先用破碎機(jī)將洗凈的蘋(píng)果破碎成1~2厘米的小塊,再用螺旋榨汁機(jī)壓榨取汁。蘋(píng)果汁易發(fā)生酶褐變,可在榨出的汁液中加入適量的維生素C,防止酶褐變。

  (3)將果汁加熱至70℃,維持20~30分鐘以殺滅細(xì)菌。在滅過(guò)菌的果汁中加入3%~5%的酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中每天攪拌2~4次,維持品溫30℃左右,經(jīng)過(guò)5~7天發(fā)酵完成。注意品溫不要低于16℃,或高于35℃。

  (4)將上述發(fā)酵液的酒度調(diào)整為7~8度,盛于木制或搪瓷容器中,接種醋酸菌液5%左右。用紗布遮蓋容器口,防止蒼蠅、醋鰻等侵入。發(fā)酵液高度為容器高度的1/2,液面浮以格子板,以防止菌膜下沉。在醋酸發(fā)酵期間控制品溫30~35℃,每天攪拌1~2次,10天左右即醋化完成。取出大部分果醋,消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液,再補(bǔ)充果酒繼續(xù)醋化。

  二、固體發(fā)酵法。先將清洗過(guò)的破碎果實(shí)稱(chēng)重,按原料重量的3%加入麩皮和5%的醋曲,攪拌均勻后堆成1~1.5米高的圓堆或長(zhǎng)方形堆,插入溫度計(jì),上面用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1~2次,檢查品溫3次,將溫度控制在35℃左右。10天后,原料發(fā)出醋香,生面味消失,品溫下降,發(fā)酵停止。完成發(fā)酵的原料稱(chēng)為醋坯。將醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用紗布塞住)泡4小時(shí)后即可淋醋,這次淋出的醋稱(chēng)為頭醋。頭醋淋完以后,再加入涼水,淋二醋。一般將二醋倒入新加入的醋坯中,供淋頭醋用。固體發(fā)酵法釀制的果醋經(jīng)過(guò)1~2個(gè)月的陳釀即可裝瓶。裝瓶密封后需置于70℃左右的熱水中殺菌10~15分鐘。
 
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