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加工櫻桃果脯五步走

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-06-27
核心提示:一、工藝流程。原料分選催熟去核燙漂(0.3-0.4%的亞硫酸氫鈉)浸泡脫色濾干糖漬加檸檬酸后,進行第一次糖煮浸漬加檸檬酸后,進行第二次糖煮瀝糖晾曬陰干成品。 二、選果。選擇適宜加工品種的果實,要有良好的離核性,果個較大,風味較濃,色澤鮮艷,果實要充分成熟,以

一、工藝流程。原料→分選→催熟→去核→燙漂(0.3-0.4%的亞硫酸氫鈉)浸泡→脫色→濾干→糖漬→加檸檬酸后,進行第一次糖煮→浸漬→加檸檬酸后,進行第二次糖煮→瀝糖→晾曬→陰干→成品。

  二、選果。選擇適宜加工品種的果實,要有良好的離核性,果個較大,風味較濃,色澤鮮艷,果實要充分成熟,以九成熟為好,也可采后放在室內常溫下12小時,讓其后熟,可100%離核。

  三、脫色。在加工過程中,花青素易溶于水,果皮內殘存的色素易和糖酸起化學變化使制品色澤發暗,為了保持制品有鮮明均勻的色澤,采用0.3-0.4%亞硫酸氫鈉浸泡12小時,即可使果實脫去紅色,使成品達到鮮艷、均勻、黃色。

  四、糖煮。一次糖煮雖縮短了加工時間,但吃糖不夠飽滿;二次糖煮的成品吃糖較飽滿,色澤金黃鮮艷,外觀形態比傳統工藝有較大的改進。在糖煮中添加少量檸檬酸,可使果脯色呈微紅色,由于新工藝縮短了加熱時間,維生素C保存也較好,果脯的營養成分較高。為了整形和使果脯中內外水分平衡,烘干的櫻桃脯還須放到密閉的容器中使其返潮回軟,回軟的果脯經整形和剔除不合格品后送入烘房復烘,在65-70℃下烘4-5小時即可。

  五、包裝。在包裝前要進行質量檢查,對經過復烘的果脯進行含糖量、含水量、細菌污染等檢查,并再一次剔除不合格果脯及雜質,達到標準的即為合格產品。為了成品的及時包裝,要用電風扇使果脯迅速冷卻,冷卻后的果脯就可用塑料袋或印有商標的食品盒包裝,為方便顧客購買時觀察質量,在包裝盒上要留有透明窗口。

 
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關鍵詞: 櫻桃 果脯
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