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葡萄脯的制作方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-09-14
核心提示:1、原料選擇。加工葡萄脯所用的葡萄,成熟度要以在九成以上采收為宜,最好選擇淡色品種。 2、剪穗淋洗。剔除傷爛,病蟲害果以及過生,過小的葡萄果粒,再將果穗剪成小穗。用流動的清水沖洗2--3分鐘,然后用0.05%的高錳酸鉀溶液浸泡3--5分鐘,再用清水漂洗到水淡。 3

1、原料選擇。加工葡萄脯所用的葡萄,成熟度要以在九成以上采收為宜,最好選擇淡色品種。

  2、剪穗淋洗。剔除傷爛,病蟲害果以及過生,過小的葡萄果粒,再將果穗剪成小穗。用流動的清水沖洗2--3分鐘,然后用0.05%的高錳酸鉀溶液浸泡3--5分鐘,再用清水漂洗到水淡。

  3、摘粒熱燙。摘粒時要按大小分級,不要摘破,然后將葡萄粒在沸水(70℃左右)中燙1--2分鐘,立即放入冷水中漂洗至涼。

  4、糖制。就是將葡萄放入濃度逐漸增加的糖液中進行滲糖的過程,一般不和糖液共煮,經3--4天后,葡萄浸糖飽滿,變成透明狀即可。具體步驟:每50千克葡萄加入白砂糖20--30千克,一層果一層糖腌制,最后一層用糖蓋住果面,浸漬24小時后,將糖液濾出,濾液中加入10千克白砂糖煮沸溶化,再倒入果實浸漬24小時。如此再反復兩次,第一次浸漬4--6小時,第二次浸漬24--48小時,直至葡萄呈現透明狀。

  5、烘烤。將葡萄輕輕撈出,瀝凈糖液后放入盤中攤平,在60--65℃的溫度下進行第一次烘烤,時間為6--8小時。待葡萄中的含水量降至24%--26%時,取出烤盤,適當回潮整形后再進行第二次烘烤。溫度控制在55--60℃,約烘烤4--6小時,含水量降至18%左右(手摸產品不黏手)時即可出烘房。在烘烤過程中,要注意及時進行通風排潮(一般進行3--4次,每次為15分鐘)和倒盤,以利于干制。

  6、回軟拌粉。烘烤好的產品放于室內回潮12--24小時,剔除干癟、發黑等不合格品,將葡萄糖的檸檬酸分別研成細末,按一定比例(一般為40:1)混合均勻,使回軟的葡萄脯在粉中滾過,風干12小時后即可包裝。

  7、成品包裝。選用無毒塑料袋按每袋為100克、200克等不同規格包裝,密封后出售或放入陰涼干燥處存放。

 
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關鍵詞: 葡萄脯 制作
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