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番茄汁、脯、醬食品的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-11-15
核心提示:一、番茄汁 (一)工藝流程 選料去籽預熱打漿配料脫氣均質裝罐殺菌冷卻成品。 (二)制作要點 選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5%以上、糖酸適宜(約6:1)、無霉爛變質的番茄,洗凈、除去果柄、斑點及青綠部分備用。 去籽。將準備好的番茄進行破碎
一、番茄汁

  (一)工藝流程  選料—去籽—預熱—打漿—配料—脫氣—均質—裝罐—殺菌—冷卻—成品。

  (二)制作要點  選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5%以上、糖酸適宜(約6:1)、無霉爛變質的番茄,洗凈、除去果柄、斑點及青綠部分備用。  去籽。將準備好的番茄進行破碎去籽(可使用番茄去籽機)。

  預熱。將破碎去籽的番茄,迅速加熱到85℃以上,以殺死附在番茄上的微生物,取得汁液。  配料。將番茄汁100kg、砂糖0.70—0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。

  脫氣、均質。將番茄汁噴入真空脫氣機,脫氣3—5分鐘,然后用高壓質在100—150kg/cm2壓力下均質。

  裝罐。加到80℃—90℃,趁熱裝入消過毒的罐內,并趁熱封罐,罐中心溫度應在70℃左右。  殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌,然后在冷水中冷卻到38℃左右。

  二、番茄脯

  (一)工藝流程  選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘烤—成品。

  (二)制作要點  選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實,剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。

  去皮。把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右,立即冷卻,剝去番茄的果皮。  擠汁。在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。

  硬化。將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時。

  清洗。用清水洗硬化果胚,撈出果胚,瀝干水分。

  糖漬。瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時左右,糖液加0.30%檸檬酸。

  糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內,緩慢升溫至沸,約半小時后,將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反復浸泡2—3次,每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時即停火,傾入瓷缸內8—10小時后,撈出番茄果瀝干糖液。

  烘烤。將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60℃—65℃下烘烤,使含水量達到18%左右,可溶性固形物含量達到70%即可。

  (三)質量要求  色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當,具有番茄果實的風味,含糖量65%以上,水分18%左右。

  三、番茄醬

  (一)工藝流程  原料選擇—清洗—修整—熱燙—打漿—加熱—濃縮—密封—殺菌—冷卻—成品。

  (二)制作要點  原料選擇。選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質含量高、皮薄肉厚、籽少的果實為原料。

  清洗。修整洗凈果面,切除果蒂及綠色和腐爛部分。

  熱燙。在沸水中熱燙2—3分鐘,使果肉軟化,便于打漿。

  打漿。用雙道打漿機將果肉打碎,除去果皮種籽。

  打熱濃縮。不斷攪拌,加熱至固形物含量22%—24%。

  裝罐密封。濃縮后立即裝罐密封。

  殺菌、冷卻。在100℃沸水中殺菌20—30分鐘,冷卻至罐溫35℃—40℃。

  (三)產品質量要求  醬體呈紅色,均勻一致,具有一定的黏稠度,味酸,無異味,可溶性固形物達22%—24%。
 
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關鍵詞: 番茄汁
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