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殘次果釀果醋

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-04
核心提示:一、工藝流程:殘次果或果皮、果核清洗加熱蒸煮加曲(或果膠酶)壓榨果汁(糖化液)加酵母菌酒精發酵加醋酸菌液醋化。 二、操作程序和要點: 1.清洗 將殘次水果或果皮、果核等投入池中,用清水沖洗干凈,揀去腐爛果、雜質等,取出瀝干。 2.蒸煮 將洗凈的果料放入蒸汽鍋


    一、工藝流程:殘次果或果皮、果核→清洗→加熱蒸煮→加曲(或果膠酶)→壓榨→果汁(糖化液)→加酵母菌酒精發酵→加醋酸菌液醋化。 

    二、操作程序和要點:

    1.清洗 將殘次水果或果皮、果核等投入池中,用清水沖洗干凈,揀去腐爛果、雜質等,取出瀝干。

    2.蒸煮 將洗凈的果料放入蒸汽鍋內,常壓蒸煮1-2小時,蒸熟。在蒸煮過程中,可上下翻動2-3次,使其蒸煮均勻,然后,降溫至50-60℃,加入麩曲,加入量為總量的10%或加入適量果膠酶,溫度40-50℃,糖化2小時。 

    3.榨汁 糖化后,用壓榨機榨出糖化液,然后用泵吸入發酵用的木桶、大缸或自吸式發酵缸中,并調整其濃度為7波美度。 

    4.發酵 糖化液保溫28-30℃,加入酵母液進行酒精發酵,接種量(酵母液)為糖化液的5%-8%,前5天,需用塑料布密封發酵容器,當果汁含酸度為1%-1.5%、酒精度為5-8度時,酒精發酵已基本完成,接著將果汁酒精稀釋至5-6度,然后加入酵母(醋酸菌液)5%-10%攪勻,30℃保溫,經2-3天后,液面有薄膜出現,證明醋酸菌形成,醋酸發酵開始,經20-30天即可成熟,一般1度酒精能產生1%的醋酸,發酵終了總酸可達3.5%-6%。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合一起發酵,會使出醋率增高,生產成本下降。 

 

 
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關鍵詞: 殘次果 果醋
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