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五味子果凍加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-23
核心提示:1、工藝流程:原料挑選清洗打漿去籽煮制過濾調配濃縮裝罐密封殺菌冷卻檢驗成品。 2、技術要點 (1)原料處理:選取成熟度好的新鮮五味子果實,去除雜質和霉變的部分后清洗干凈,然后用破碎機破碎,同時除去種子;煮沸后過濾以除去果肉部分。也可留存果肉,調配后要進行均

    1、工藝流程:原料→挑選→清洗→打漿去籽→煮制→過濾→調配→濃縮→裝罐密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。 

    2、技術要點 

    (1)原料處理:選取成熟度好的新鮮五味子果實,去除雜質和霉變的部分后清洗干凈,然后用破碎機破碎,同時除去種子;煮沸后過濾以除去果肉部分。也可留存果肉,調配后要進行均質化處理,要求均質壓力為50兆帕。 

    (2)調配:果汁用量為25%—30%,其余用水添加。在加糖濃縮之前,先測果汁的果膠含量,當果膠含量高于1%—1.5%時,才能用于做果凍。測定方法是:取15毫升果汁,加人15毫升95%的食用酒精,在試管中混合搖動,此時若有大量絮狀白色沉淀物出現,說明果膠含量在l%以上,可以使用,若絮狀物稀少,說明果膠含量少,此時果汁要添加凝固劑(瓊脂或果膠粉)才能做果凍。本產品由于不能用全汁加工,所以需加入原料重的1%—1.5%瓊脂或果凍粉,汁液用檸檬酸或酒石酸調至h3.1—3.3之間。將過濾的果汁稱重后倒人夾層鍋中,加熱熬煮,濃縮至原料量的3/5左右時,開始加糖(加糖量為過濾所得原果汁重量的50%),一般分2—3次加入。在果汁糖液中加入山梨酸甲防腐劑,用量為果汁量的0.05%。在煮制過程中,要不斷攪拌,以防糊鍋,并隨時除去浮在液面上的泡沫。 

    (3)濃縮終點與成品濃縮終點可通過下面的方法確定:

    一是用溫度計測沸點,當濃縮溫度達105—106℃時即可;

    二是測可溶性固形物含量,可溶性固形物達65%左右即可;

    三是用攪拌板取樣少許,先在空氣中冷卻十幾秒鐘,若將此板傾斜,樣品滴下時凝結成塊狀,則說明濃縮已達終點。到達終點時應立即停止加熱,并挑去表面膠膜,隨即倒入平底淺盤中,厚度以1.5—2厘米為宜,冷卻后即成透明凝膠。切成小塊用玻璃紙或糯米紙包裝,或裝罐,密封即成;或采用回旋瓶趁熱灌瓶加蓋,或用塑料杯包裝再加蓋密封,后在l00℃殺菌10分鐘,冷卻后凝固而得成品。
 
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關鍵詞: 五味子 果凍 加工
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