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蒜薹罐頭制作方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-30
核心提示:蒜薹罐頭以優質的鮮蒜薹、紅辣椒、 蔥頭和蒜片等原料制成,色澤鮮艷,組織脆嫩,酸辣可口。 1.選料:除去過老、萎縮、霉爛變質之蒜薹。 2.洗滌:用流動清水充分洗凈泥沙及夾雜物等。 3.消毒:用0.05%高錳酸鉀液消毒3-5分鐘,再于清水中漂洗2-3次至洗

    蒜薹罐頭以優質的鮮蒜薹、紅辣椒、 蔥頭和蒜片等原料制成,色澤鮮艷,組織脆嫩,酸辣可口。

    1.選料:除去過老、萎縮、霉爛變質之蒜薹。

    2.洗滌:用流動清水充分洗凈泥沙及夾雜物等。

    3.消毒:用0.05%高錳酸鉀液消毒3-5分鐘,再于清水中漂洗2-3次至洗水無紅色為準。

    4. 浸泡:采摘后的蒜薹及時送到加工廠生產或消毒后放入流動的清水中浸泡,提高蒜薹的脆嫩度。

    5.燙漂:浸泡后的蒜薹,放入80℃-85℃熱水中燙漂30-60秒鐘使蒜薹開始均勻軟化,呈青色為直,立即冷卻。

    6.分選:按原料鮮嫩、硬度、色澤、粗細挑選分級, 剔除軟爛蒜薹。 

    7.切條:切除蒜薹總包原,再切成長7-11厘米或3-6厘米的條或段。同一缸中蒜薹大小。色澤大致均勻。

    8.配料:紅辣椒浸泡復水切成2-3厘米的段,把蒜縱切成0.1-0.2厘米厚的片狀,將蔥頭縱切成0.5-0.8厘米片形。
    
    9.配湯:

    (1)制香料水:桂皮1.2公斤,茴香0.6公斤,生姜1.5公斤,胡椒0.5公斤,芥籽0.6公斤,清水120公斤,準確稱量后用清水洗凈放入不銹鋼夾層鍋中,加熱微沸30-60分鐘,過濾后用煮沸水調整到100公斤備用。

    (2)配湯:砂糖8公斤,食鹽3公斤,味精0.08公斤,香料水10公斤,冰醋酸1.12公斤,清水85公斤。加料次序:加清水、砂糖、鹽、香料水于夾層鍋中,加熱煮沸后, 再加入冰醋酸和味精,經過濾后用煮沸水調整到100公斤備用。

    10. 裝罐:空罐刷洗干凈后放入90℃-100℃沸水中消毒3-5分鐘倒置備用。裝罐配料比:紅辣椒3-6段, 蔥頭片5-10片,蒜片7-15片,裝量425克,固形物260-270克,湯汁160-165克,湯汁洗罐溫度不低于75℃。

    11.排氣密封:罐內中心溫度75℃,抽氣密封:350-400毫米汞柱。
 
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關鍵詞: 蒜薹 罐頭 制作
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