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低鹽乳酸辣椒加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-31
核心提示:低鹽乳酸辣椒加工主要通過接種純乳酸抑制雜菌,并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及調味品輔助防腐,使加工時加鹽量由傳統的10%-12%降至6%,制成不含任何防腐劑的符合現代健康消費要求的天然風味食品。 工藝流程:原料選擇洗滌整理硬化沖洗晾干乳酸菌種生產菌液添加出力

    低鹽乳酸辣椒加工主要通過接種純乳酸抑制雜菌,并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及調味品輔助防腐,使加工時加鹽量由傳統的10%-12%降至6%,制成不含任何防腐劑的符合現代健康消費要求的天然風味食品。 

    工藝流程:原料選擇→洗滌→整理→硬化→沖洗→晾干→乳酸菌種→生產菌液→添加出力好的輔料→裝壇→發酵→管理檢查→裝袋→真空封口→殺菌→保溫檢查→成品。 

    小結:

    (1)蔬菜腌制主要是利用食鹽的高滲透壓作用,微生物的發酵作用,蛋白質的分解作用,以及其它一系列的生物化學作用。

    (2)大蒜、丁香、花椒等不僅有調味作用而且有一定的抑制殺菌作用,特別是大蒜對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌有較大的殺菌作用。

    (3)蔬菜變軟的主要原因是果膠水解,保持原果膠不變為果膠而溶解是保證脆性的物質基礎。

    引起果膠水解的原因:

    (1)過熟及受損傷的蔬菜,其原果膠被菜本身含有的酶水解;

    (2)在腌制過程中一些有害微生物分泌的果膠酶類將原果膠水解。
 
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關鍵詞: 低鹽 乳酸 辣椒 加工
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