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油炸胡蘿卜脆片

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-03
核心提示:油炸胡蘿卜脆片,顏色盈人,含油適度,食甜脆香,是現(xiàn)代理想的綠色消閑食品。 原料及設(shè)備:紅色胡蘿卜、白砂糖、檸檬酸、食用油、切片機(jī)、冰柜、離心機(jī)、真空油炸鍋、封口機(jī)及其它常規(guī)器具。 工藝流程:原料-挑選-去皮-清洗-切片糖液處理-冷凍-油炸脫油-調(diào)味-包裝。 原

    油炸胡蘿卜脆片,顏色盈人,含油適度,食甜脆香,是現(xiàn)代理想的綠色消閑食品。

    原料及設(shè)備:紅色胡蘿卜、白砂糖、檸檬酸、食用油、切片機(jī)、冰柜、離心機(jī)、真空油炸鍋、封口機(jī)及其它常規(guī)器具。

    工藝流程:原料-挑選-去皮-清洗-切片—糖液處理-冷凍-油炸—脫油-調(diào)味-包裝。

    原料初配:選用充分成熟及秋天采收的紅色胡蘿卜,采用人工去皮或堿液去皮,然后用切片機(jī)切成厚度為3毫米—5毫米的片。

    糖蘸處理:將切成片的胡蘿倒進(jìn)35%-40%糖液中(糖液可用白砂糖單配,也可用白砂糖、麥芽糖、淀粉糖漿1:1:1混配面成),為增加風(fēng)味加入0,4%-0.5%的檸檬酸及1.5%—2%的鹽,煮2至3分鐘。原料和糖液比例2:1,即以糖液能淹沒原料為標(biāo)準(zhǔn)。 

    原料冷凍:糖液處理過的原料在—18度左右溫度進(jìn)行緩凍。凍結(jié)時(shí)間為24小時(shí)左右。凍結(jié)時(shí)調(diào)節(jié)凍結(jié)溫度與胡蘿卜脆片的脆度和產(chǎn)品顏色。有較大的關(guān)系。應(yīng)保證胡蘿卜片上結(jié)一層霜。 

    油炸脫水:可選用大豆油、菜籽油、葵花油、色拉油、精煉油等進(jìn)行油炸,最好選用色淡、不掛油的色拉油或精煉油,油料一次不宜太少,否則油炸時(shí)油溫不穩(wěn)定,影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)實(shí)驗(yàn),油炸溫度110度,時(shí)間15分鐘時(shí)產(chǎn)品的顏色最好,投料后油溫下降,隨著水分的蒸發(fā),油溫逐步上升,為了防止油溫過高,可隨時(shí)把火頭調(diào)小,油溫穩(wěn)定在100-110度左右。

    脫油:剛炸出的胡蘿卜脆片含油量較高,要用離心機(jī)脫油10分鐘,脫油后產(chǎn)品含油量降低至20%-30%。另外,為了降低產(chǎn)品含油量,在真空條件下油和原料分開,可以得到好的效果。

    調(diào)味:脆片可通過調(diào)味來改善其風(fēng)味,調(diào)味時(shí)用水果香精(用量以0.2%-0.4%為宜),與碎成粉末與葡萄糖或蔗糖混合,特果味香精糖粉末灑在胡蘿卜脆片上,也可以濃縮果汁或果味香精液少量的灑在油炸脆片上,最后用普通的包裝材料及真空包裝銷售。
 
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