香椿芽是一種木本蔬菜，以其營養(yǎng)豐富、風味獨特而贏得消費者的青睞。但野生香椿芽一年只有一季應市，且保鮮貯藏比較難。有人在旺季將野生香椿芽經過脫水制成干香椿貯藏，效果很好，其色、香、味與鮮香椿差別不大。現(xiàn)將加工技術介紹如下：

    1.采集。凡未長成木質的香椿芽都可用來干制，一般以農歷3月初至4月上旬為最佳采摘期，此時的香椿芽體豐滿，肉質鮮嫩，香味濃郁，營養(yǎng)豐富。采集時將香椿芽蔸摘下或用鐮刀割下即可，要盡量保持蔸體的完整。采后要用濕布遮蓋，以防芽體干癟萎縮。當天運回當天加工，最遲不超過10小時。

    2.水燙。將香椿蔸基部的短小硬皮剪去，分批置于沸水中浸燙3分鐘。每次燙的香椿芽與沸水體積之比為1∶2。香椿芽放入沸水中后要上下翻動幾次，見香椿芽變軟即可撈出，并立即放在4℃的冷水中浸漂一下，以保證香椿芽不變色。

    3.干制。將燙漂好的香椿芽瀝干水，薄薄攤開置于陽光下翻曬；遇陰雨天也可用爐火烘烤。香椿芽在干制過程中要防灰塵、雜質污染。有條件的，最好用甩水機對香椿芽進行離心脫水，隨即采用冷凍升華真空干燥工藝，以穩(wěn)定香椿的最佳色澤及香味。干香椿芽的含水量以芽體不易斷碎為度。

    4.包裝。將干制好的香椿芽進行分級，然后用加厚的食品塑料袋進行冷凍真空密封包裝（也可用常規(guī)方法在自然條件下包裝）。將包裝好的干香椿芽貯藏于陰涼、干燥處。只要干制得好，貯藏1～2年不變質。食用時用溫水浸泡2小時左右即可恢復原色原狀。