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美味苦筍的泡制方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-23
核心提示:苦竹筍含有豐富的纖維素、微生素和糖類,嫩筍微苦帶甜、清香可口,具有促進消化、清涼解暑,降脂減肥等醫(yī)療功效。四川省峨眉山市川主鄉(xiāng)素有苦竹筍之鄉(xiāng)的稱謂,當?shù)剞r(nóng)民利用所產(chǎn)鮮嫩苦竹筍泡制加工成香甜適度,咸酸嫩脆,回味悠長的泡苦筍,投入市場被人們稱為佳肴美味


    苦竹筍含有豐富的纖維素、微生素和糖類,嫩筍微苦帶甜、清香可口,具有促進消化、清涼解暑,降脂減肥等醫(yī)療功效。四川省峨眉山市川主鄉(xiāng)素有苦竹筍之鄉(xiāng)的稱謂,當?shù)剞r(nóng)民利用所產(chǎn)鮮嫩苦竹筍泡制加工成香甜適度,咸酸嫩脆,回味悠長的泡苦筍,投入市場被人們稱為佳肴美味,筍菜—絕。其泡制方法簡便易掌握:

    一、容器選擇

    常用泡筍容器為陶瓷泡菜壇,選壇口有水槽,配有合適的槽口蓋子,用此容器泡制出的苦筍色鮮味美,別具醇香。

    二、原料選備

    選用嫩苦筍大頭直徑約3~6厘米,白嫩實芯不帶老纖維,剝?nèi)ネ鈿さ墓S長約15~20厘米,洗凈晾干表面水分。泡制型狀自定,不要切得太薄太細;不切整泡時應(yīng)用竹筷刺穿內(nèi)節(jié)有利入味,同時降低浮面。

    三、配料選備

    配料是提高泡筍質(zhì)量,增強美味的重要因素。主要配料選花椒、丁香、茴香、桂皮、干辣椒共占原料的0.5~ 1%,用紗布包好在熱水中煮制20分鐘撈起冷卻備用;另外選大蒜、白糖、白酒適量,大蒜為防腐配料。

    四、鹽水配備

    選衛(wèi)生飲水燒開冷卻后與精制食鹽配制成4%的鹽水溶液,再加入適量白糖使溶液成為咸中帶微甜的汁液。

    五、裝壇存放

    裝壇前將容器洗凈晾于,將備好的筍料依次裝進壇內(nèi),再放入配料,每壇放大蒜3~5個,加入白酒約25克,最后卡上潔凈竹片3~5片固定筍塊以防浮面,再慢慢加入鹽水。蓋上壇蓋,在壇口水槽里灌入清潔水或15%的鹽水嚴封壇口。將泡筍壇放置在清潔陰涼處發(fā)酵,注意不讓油脂和雜菌侵染。在20~25℃的溫度下一般10~ 15天就可食用。

    六、裝袋貯存

    泡好的嫩苦筍甜酸可口,但久泡易增加酸味,故應(yīng)裝袋貯存。選食品塑料袋將泡筍分裝成250~500克的小袋,再將小袋裝入大袋貯存,排去袋內(nèi)空氣封嚴袋口,可以保存數(shù)月不變味。有條件的可將小袋放進冰箱或冰柜內(nèi),可以長期保存不變質(zhì)。

 
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