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涪陵壇裝榨菜加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-23
核心提示:涪陵榨菜,是世界三大名腌菜之一。近年來,全國已有越來越多的地區在進行榨菜的栽培及加工。在筆者的老家重慶市涪陵區,靠加工榨菜脫貧致富的農民已逾5萬。為讓各地菜農正確掌握榨菜的加工技術,現將正宗優質涪陵壇裝榨菜加工工藝介紹如下。 一、選料。選用組織細嫩、


    涪陵榨菜,是世界三大名腌菜之一。近年來,全國已有越來越多的地區在進行榨菜的栽培及加工。在筆者的老家重慶市涪陵區,靠加工榨菜脫貧致富的農民已逾5萬。為讓各地菜農正確掌握榨菜的加工技術,現將正宗優質涪陵壇裝榨菜加工工藝介紹如下。

    一、選料。選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少,突起物圓鈍,凹溝淺而小且呈圓形或橢圓形,單個重150克以上,無病蟲害、空心、抽苔的青菜頭作原料。

    二、剝皮。將從地里砍收來的青菜頭,用刀將每個菜頭基部的粗皮老筋剝去但不傷及上部的青皮。青頭重300-500克的用刀切成兩塊。500克以上者切成三塊。切塊時要求大小一致、老嫩兼備,青白齊全,呈圓形或橢圓形,以保證晾曬后干濕均勻,成品比較整齊美觀。

    三、晾曬,將剝皮、切塊后的菜頭,用長約2米的竹絲按大小分別穿串。穿菜時從切塊兩側穿過,兩端回穿牢固不滑脫。每串菜塊約重5千克。將穿好的菜串搭掛在菜架兩側晾曬。菜架由檁木、背繩和牽藤搭成,要建在風力大、地勢平坦的寬敞處。晾曬7天左右即可達到適當的脫水程度。脫水合格的干菜塊要求:用手捏周身柔軟無硬心,表面皺縮不干枯、無黑斑爛點,鮮菜塊失重55%-65%(即上架時濕菜塊100千克,下架時干菜塊為35-45千克)。

    四、鹽腌。下架后的干菜塊應及時抽去竹絲,然后在菜池中進行鹽腌,菜池大小根據需要建造,一般在地平面下建一個長、寬、深各為3.3米的池即可。將池底及四壁捶打緊實,涂抹厚5-10厘米的耐酸(堿)水池以防滲漏。菜池的腌制分兩次完成。第一次,先將干菜塊稱重分層入池。每層菜池可鋪菜塊750-1000千克,厚40-50厘米。按每100千克菜塊用鹽3.5-4千克均勻撒在菜塊上,用踩池機反復壓緊搓揉。經72小時后,鹽全部溶化,并有大量菜水滲出,水量為菜塊原重20%左右時將菜塊起池上囤,第二次,將第一次腌制上囤完畢的半熟菜塊再稱重入池腌制。操作方法與第一次相同,每層菜池下菜600-800千克,每100千克半熟菜塊加鹽8.5-9千克。約經7天,鹽全部溶化,又有原半熟菜塊重8%-10%的菜水滲出后,即行再淘洗起池上囤,轉入下道工序。

    五、修剪。將菜池腌制上囤后的菜塊進行修剪。用剪刀仔細地剪凈菜塊上的老皮、葉梗基部虛邊、黑斑爛點,并抽去老筋。將不規則形菜塊修剪成圓形或橢圓形,按大、中、小塊及碎菜分極,再用澄清的"鹵水"(菜池中腌菜時滲出的鹽水)將分級菜塊充分淘洗干凈,而后上囤囤壓24小時,瀝干水后裝壇。注意:淘洗時,忌用普通水(自來水、井水等)或變質鹵水,以防爛菜。

    六、裝壇。榨菜壇系陶土燒制而成,裝壇前先檢查每個菜壇是否符合質量標準。分級淘洗囤干的毛熟菜塊100千克,按菜塊大小加食鹽,大塊菜加6千克、中塊菜加5.5千克、小塊菜加5千克、碎菜加4千克,各加辣椒末1.1千克、整粒花椒0.03千克及混合香料末0.12千克,充分拌勻后裝壇。混合香料的組成是:八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂頭4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%,混合碾細成末。裝壇時先在地面挖一壇窩將空壇置窩內,深及菜壇3/4處,用稻草填在壇窩周圍空隙處,穩定壇子勿使搖動以便操作。菜塊要邊裝邊壓緊實。裝滿后在壇口菜面上撒0.06千克紅鹽(即100千克食鹽加2.5千克的辣椒末做成)。在紅鹽上面覆蓋一層薄膜隔離,再用干蘿卜葉扎緊壇口封嚴,待其后熟轉味。后熟時間不得低于2個月。后熟成商品榨菜的標準是:鮮香嫩脆、色澤臘黃、生味消失。達到此標準即可上市出售。

 

 
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關鍵詞: 涪陵 壇裝 榨菜 加工
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