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低鹽蘑菇醬的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-26
核心提示:目前,人們的消費(fèi)習(xí)慣正在向低鹽、低糖、低脂肪方向發(fā)展。經(jīng)科學(xué)配方精制的低鹽蘑菇醬,色、香、味俱佳,營養(yǎng)價(jià)值較高。現(xiàn)將其制作方法介紹如下: 選料漂洗 選質(zhì)嫩、菇體完整、無蟲蛀、無病斑的新鮮蘑菇,切去菇腳,另選新鮮、完整、無機(jī)械損傷和病蟲害的辣椒。蘑菇和


    目前,人們的消費(fèi)習(xí)慣正在向低鹽、低糖、低脂肪方向發(fā)展。經(jīng)科學(xué)配方精制的低鹽蘑菇醬,色、香、味俱佳,營養(yǎng)價(jià)值較高。現(xiàn)將其制作方法介紹如下:

    選料漂洗

    選質(zhì)嫩、菇體完整、無蟲蛀、無病斑的新鮮蘑菇,切去菇腳,另選新鮮、完整、無機(jī)械損傷和病蟲害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后兩小時(shí)內(nèi)用稀鹽水漂洗,除去表面雜質(zhì),以保持原料的色澤和鮮度。

    燙漂殺青

    將適量0.05%~0.1%的檸檬酸溶液加熱至95℃,然后將蘑菇倒入燙漂5~8分鐘,以殺死菇體內(nèi)酶的活性和表面微生物,軟化組織,保持和穩(wěn)定其色澤。

    配料醬漬

    將殺青后的菇體和辣椒用不銹鋼刀縱切成條狀,再將蘑菇、辣椒、醬油各2.5千克,熟精煉油350克及適量的味精放入一潔凈的容器中,拌和均勻后用薄膜封口。

    后熟管理

    在入缸后的7天時(shí)間內(nèi),每隔2天攪拌1次,共攪拌3次,然后在室溫下放置10~30天。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    成熟后蘑菇醬感觀指標(biāo)是:顏色醬黃,具有蘑菇和辣椒的特有風(fēng)味,醬味濃郁,口感脆嫩。

    包裝

    產(chǎn)品可用塑料袋真空密封包裝,也可用250克小瓶分裝,經(jīng)滅菌后上市出售。

    這種蘑菇醬如不經(jīng)密封包裝,在室溫下可存放半年時(shí)間;如經(jīng)密封包裝,存放時(shí)間更長。

 

 
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