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梅干菜的制作新技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-09-10  來源:食品論壇 zhlizh 提供

 

  梅干菜屬于干態腌菜,其腌制過程如下:

  ()原料選擇:選擇細葉雪里蕻,植株均勻,一般春菜每株重500—750克,冬菜株重250—500克。

  ()原料配方:每50公斤干菜用鹽2公斤。

  ()工藝流程:選擇新鮮原料→修整剪根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腌菜→曬干→成品。

  ()注意事項:1.第一次曝曬,中間應翻動一次。2.在將凋萎的菜進行堆黃時,根據冬菜和春菜的不同,堆放成不同高度,時間為一周左右。每天早晨要翻,‘菜一次,天氣暖和時,晚上也要翻一次。若氣溫過低,應覆蓋,否則不易發黃,但不要使菜發熱。 3.堆黃程度:春菜堆高35—50厘米,早晚各翻一次,堆黃程度為55%— 60%,時間為3天;冬菜堆高65— 100厘米,早晚各翻一次,時間為一周,堆黃的程度為60%—70%。 4.第二次曝曬的時間要短,以晾干水分為宜。5.切菜時應將菜頭挖出,但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米,菜葉長約20厘米。6.如切好的菜變黃的程度不夠,可堆在竹席上,并加覆悶一夜,第二天早晨揭開翻薄,使其冷透。 7.在腌制時,先鋪鹽,菜與鹽拌和均勻,分層緊放缸內。裝滿后將周圍扒至中心,成饅頭形,然后再覆一層缸面鹽。用竹棚等蓋好,壓上重物。這樣,冬菜約30天,春菜約20天即可食用。8.在進行曬干時,要先吸出菜鹵,然后扒松菜并取出攤散于竹席上,在陽光下曝曬,直到曬干,并應注意翻動。

                                                   

 
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