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腌漬蔬菜應注意些什么?

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-09-10  來源:食品論壇 zhlizh 提供

    咸菜、漬酸菜是家庭的常事。但是,如果不講究方法,往往引起不良后果。應該些什么呢?
  腌菜一定要腌透。因為蘿卜、白菜等蔬菜都含有一定量的硝酸鹽,在腌制時,如鹽放得少,腌的時間不夠,一些還原性細菌就容易大量繁殖,將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,而引起中毒。腌菜最好多放些鹽,過一星期再吃。
  酸菜,有健脾、消食、開胃的作用。人們都喜歡吃,但腌制不得法,也會經人帶耒危害。困為酸菜浸泡液中含有亞硝酸鹽、白地霉菌等致癌物質。我國林縣地區一年四季常吃酸菜,尤其是夏季,霉菌生長旺盛。因此患食道癌人的較多。要腌漬得當,對身體是沒有不良影響的。
  正確的漬酸菜方法是:用新鮮洗凈的好白菜,去掉外皮,切成2瓣或4瓣(棵小也可不切),先在開水中煮下下,撈出,涼后放入清潔缸中,加足涼開水,放少許鹽,然后上面壓上洗凈的石頭,讓水淹沒白菜,放在低15℃的地方。因為腌漬的菜5-7天開始出現亞硝酸鹽,10天達高峰,以后又下降,所以淹清2周以上才可食用。用這樣的方法加工成的酸菜亞硝酸鹽含量較低,又僅在冬天食,對人體是有利而無害的。

 

 
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