牛蒡又稱大力子，屬菊科2-3年生草本植物。根莖為肉質(zhì)，含有許多人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的藥用價(jià)值，是近年從日本引入而又大量出口日本的優(yōu)良根莖類蔬菜。牛蒡的食用方法較多，現(xiàn)介紹一種牛蒡的加工方法供參考。

    一、材料與方法

    主料：牛蒡。輔料：山梨酸鈉、山梨酸、甜菊甙、檸檬酸、食鹽、蔗糖，均為食品級。加工機(jī)械：切絲機(jī)、高溫滅菌鍋、真空封口機(jī)等。

    二、工藝流程

    原料→精選→清洗→去皮→清水保存→切絲→護(hù)色→熱燙（護(hù)色）→瀝水→調(diào)味→包裝→殺菌→成品檢驗(yàn)。

    三、操作要點(diǎn)

    1、選料。選擇無蟲害，不腐爛，較嫩的牛蒡，按粗細(xì)分級。

    2、清洗。采用流動水，洗凈附著的污泥雜質(zhì)。

    3、去皮。用不銹鋼刀切去頂部，刮去表皮，并將機(jī)械傷、斑點(diǎn)等除凈后，立即浸入清水中浸泡備用，防止變色。較粗的牛蒡可將皮和芯分開，分別處理浸泡。

    4、切絲。用切絲機(jī)將牛蒡切成細(xì)絲，也可用不銹鋼刀切成細(xì)絲，切絲要厚薄均勻一致。

    5、護(hù)色。將牛蒡絲放入2.5%-3%的檸檬酸溶液中進(jìn)行護(hù)色處理，護(hù)色液要將牛蒡絲完全浸沒，防止變色。

    6、熱燙殺酶。加入復(fù)合保鮮護(hù)色劑（山梨酸鈉1%、山梨酸1.5%、檸檬酸2%，余為水）煮沸。操作時(shí)應(yīng)注意分批處理和隨熱燙隨從護(hù)色液中撈出，放入鍋內(nèi)煮沸約10-15min，待牛蒡絲纖維軟化且仍有一定脆度時(shí)從鍋內(nèi)撈出，瀝水。

    7、調(diào)味。按處理的重量，稱一定比例的調(diào)味劑及配方料調(diào)味，配比為：食鹽6%、麻油1.5%、五香粉1%、辣椒絲2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味精0.2%。

    8、包裝。將調(diào)好的牛蒡絲稱重，真空包裝。

    9、殺菌。將成品放入殺菌鍋中殺菌10min。

    10、冷卻檢驗(yàn)。用溫水分段冷卻或吹風(fēng)冷卻后檢驗(yàn)是否有漏袋，挑出不合格品。

    四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1、感官指標(biāo)。色澤：淡黃色、無雜色。風(fēng)味：具有牛蒡的獨(dú)特風(fēng)味，香辣濃郁，酸甜適口，無異味。組織形態(tài)：成條狀絲，無大塊和碎屑。

    2、微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。