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南瓜泥的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-05

        一、成品指標。色橙黃,組織粘稠而細膩,允許有小塊肉質存在,風味芳香,甜酸適宜,可溶性固形物57-60%,總酸0.4-0.5%(以檸檬酸計)。

  二、原輔材料

  ⑴南瓜:選肉質厚、個大、老熟、纖維少的橙黃色品種,含糖量要高,固形物含量9%以上。⑵輔料:白糖、檸檬酸等。

  三、工藝流程

  ⑴去皮去瓤:取老熟南瓜,用刀去外皮,取盡瓜瓤,切除蒂、臍部分,用水充分洗凈。⑵磨碎搗泥:用切碎機將原料碎成粒狀,按原料總量加水1/3-1/4,加熱煮熟,再搗爛成泥狀或糊狀。⑶加糖煮制濃縮:原輔材料配比,按投入南瓜原料總量,加入白糖40-45%,檸檬酸0.4-0.8%,香草香精0.003‰。將上述磨碎的南瓜泥,放入雙重鍋內,加入白糖,煮制濃縮,濃縮至可溶性固形物含量達55%左右(溫度計為103℃)加入檸檬酸及香草香精。當濃縮至可溶性固形物含量達57-60%時收鍋。⑷裝罐密封:趁熱裝罐密封。⑸殺菌:100℃沸水中殺菌15-30分鐘(按罐形大小而定),取出冷卻。

 
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