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番茄系列產(chǎn)品的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
    1、番茄汁     

    1.1工藝流程 選料→去籽→預(yù)熱→打漿→配料→脫氣→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

    1.2制作要點(diǎn):

    選料 選用成熟適度,香味濃,色澤鮮紅,可溶固形物在5%以上,糖酸適宜(約為6:1),無霉?fàn)變質(zhì)的番茄,洗凈,除去果柄,斑點(diǎn)及青綠部分備用。

    去籽 將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽(可使用番茄去籽機(jī))。

    預(yù)熱 將破碎去籽的番茄,迅速加熱到85℃以上,以殺死附在番茄上的微生物,并破壞果膠酶。
    打漿用三道打漿機(jī)打漿,取得汁液。配料將番茄原汁100千克,砂糖0.70-0.90千克,精鹽0.40千克,混合均勻。     

    脫氣、均質(zhì)將番茄汁噴入真空脫氣機(jī),脫氣3-5分鐘,然后用高壓均質(zhì)機(jī)在100-150千克/平方厘米壓力下均質(zhì)。
    裝罐加熱到85-90℃,趁熱裝入消過毒的罐內(nèi),并趁熱封罐,罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。

    殺菌、冷卻封罐后在沸水中殺菌,然后在冷水中冷卻到38℃左右。     

    2、番茄脯

    2.1工藝流程 選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。

    2.2制作要點(diǎn):選料 選擇肉厚汁液少,色全紅但不過熟的果實(shí),剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實(shí)。

    去皮 把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓ぁD汁在果柄處控蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。

    硬化 將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時。

    清洗 用清水洗滌硬化后的果胚,撈出果胚,瀝干水分。

    糖漬 瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時左右。糖液加0.30%檸檬酸。     

    糖煮 將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi),緩慢升溫至沸,約半小時后,將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12-24小時。如此反復(fù)浸泡2--3次,每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時,即停火,傾入瓷缸內(nèi)8-10小時后,撈出番茄果瀝干糖液。

    烘烤 將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60-65℃下烘烤。使含水量達(dá)到18%左右,可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。

    2.3質(zhì)量要求 色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當(dāng),具有番茄果實(shí)的風(fēng)味,含糖量65%以上,水分18%左右。

    3、番茄醬

    3.1工藝流程 原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。

    3. 2制作要點(diǎn):

    原料選擇 選擇充分成熟,色澤鮮艷,干物質(zhì)含量高,皮薄肉厚,籽少的果實(shí)為原料。清洗、修整 洗凈果面,切除果蒂及綠色和腐爛部分。

    熱燙 沸水中熱燙2-3分鐘,使果肉軟化,便于打漿。

    打漿 用雙道打漿機(jī)將果肉打碎,除去果皮種籽。加熱濃縮 不斷攪拌,加熱至固形物含量22%-24%。裝罐密封 濃縮后立即裝罐密封。

    殺菌、冷卻 100℃沸水中殺菌20--30分鐘,冷卻至罐溫35-40℃。

    3.3產(chǎn)品質(zhì)量要求:醬體呈紅褐色,均勻一致,具有一定的黏稠度,味酸,無異味,可溶性固形物達(dá)22%-24%。
 
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