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金針菇脯的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
    一、選料:選未開傘,菌蓋直徑小于2.5厘米,柄長(zhǎng)15厘米左右,色澤淺黃,無病蟲、斑點(diǎn)的新鮮金針菇作原料。
    
    二、殺青:將選好的金針菇剪去菇根,抖凈培養(yǎng)料及其他雜質(zhì),投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中,殺青7分鐘后撈出,立即用流動(dòng)清水冷卻至室溫。
    
    三、修整:為保證金針菇脯大小一致,外形整齊美觀,殺青后應(yīng)將菌蓋過大或過小的、菌蓋破損嚴(yán)重的剔出來留作他用。
    
    四、護(hù)色:將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中,并加入適量的氯化鈉浸泡6~8小時(shí),然后再用流動(dòng)清水漂洗干凈。
    
    五、糖漬:在洗凈瀝干水分的金針菇中,加入菇重40%的白砂糖糖漬24小時(shí)后,濾出多余的糖液,下鍋加熱至沸騰,并調(diào)整糖液濃度至波美50度,再繼續(xù)用糖液浸漬金針菇24小時(shí)。
    
    六、糖煮:將糖漬后的金針菇與糖液一起倒入夾層鍋中,加熱進(jìn)行糖煮,并不斷向鍋中加入白砂糖。當(dāng)菇體煮成透明狀、糖液濃度達(dá)波美65度以上時(shí),立即�;稹�
    
    七、烘烤:將糖煮過的金針菇取出,瀝干糖液放在烘盤中,送入烘房置于65~70℃溫度條件下烘烤15小時(shí)左右。當(dāng)菇體呈透明狀且不粘手時(shí),即可從烘房中取出。
    
    八、包裝:用塑料食品袋對(duì)合格金針菇脯進(jìn)行定量包裝和密封后,就可上市銷售或入庫保存。
 
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