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野味蕨菜生產方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-10
    以往腌制蕨菜加工簡單,不易貯藏和長途運輸,影響檔凈與銷路。近年來,一種采用鋁塑復合袋包裝的新工藝問世,在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時,外觀精美,保存期長、攜帶方便、衛(wèi)生,產品附加值高。
  一、鹽腌:按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內撒層底鹽,然后一層菜,一層鹽放勻,最后再用鹽層封頂,壓緊10-15天后出池。
  二、脫鹽:將浸腌好的蕨菜投入水池中,清洗6-7小時,然后換水,再次清洗3-4小時。為縮短脫鹽時間,可作適當攪拌,但要避免破碎。
  三、復綠:取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時,溶液溫度一般控制在65℃-70℃,硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復綠過的蕨菜基本接近于新鮮時的色澤,之后再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。
  四、脆化:將復綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中,潤濕后投入密封容器進行抽真空脆化處理,抽真空的真空度保持在0.08MP2,溫度50℃-55℃,時間20分鐘。因蕨菜內含果膠類物質,受熱會產生果膠酶,與金屬離子相互作用形成凝膠狀態(tài)的果膠酸鈣,從而維持脆性。
  五、裝袋、殺菌:湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當添加其它調味料后用檸檬酸調PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75-85毫升裝袋,熱壓密封,隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。
 
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