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四種蔬菜簡(jiǎn)易腌漬法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-11
   一、酸白菜:將白菜洗凈,切去菜根,剝?nèi)ゲ藥停?公斤以下小棵菜可整棵漬制,大棵菜縱切成2-4瓣,在沸水中燙1-2分鐘。撈出,即放入涼水中冷卻。取出,層層交錯(cuò)排列在容器內(nèi),壓上重石,注入清水,水面浸過(guò)原料10厘米。為促進(jìn)發(fā)酵,可加入少量米湯。在容器上加蓋。腌漬成后可隨時(shí)取食或出售。
  二、冬菜:白菜除去老葉,切成1厘米寬的細(xì)條,再切成方塊或菱形,鋪在席上晾曬,使50公斤鮮菜晾曬成5-10公斤半干的"菜坯"。每50公斤菜坯加入6公斤食鹽,揉搓均勻后裝缸,壓實(shí)封口。2-3天后取出,加入蒜泥5-10公斤,重新裝入缸內(nèi)壓實(shí)封口,置于室內(nèi)發(fā)酵。至翌年春天即為成品。加溫發(fā)酵可縮短發(fā)酵過(guò)程。
  三、糟菜:將黃瓜、蘿卜、芥菜、茄子等洗凈,埋入黃酒酒糟內(nèi)。每50公斤菜用酒糟50公斤,食鹽3.5-4公斤。經(jīng)短期糟漬后,密閉1個(gè)月即可。
  四、泡菜:每50公斤沸水加4公斤食鹽,攪勻。冷卻后倒入壇中,以裝至3/5容積。放入適量辣椒、花椒、姜、蒜、黃酒等配料即成鹵汁。將蘿卜、白菜、卷心菜、豆角等新鮮蔬菜,除去根和黃葉,洗凈晾干,切成條或塊,放入泡菜鹵水中,加蓋,并在凹形托盤(pán)中倒入涼水,腌漬7-10天即可。添加新菜時(shí),需適當(dāng)補(bǔ)充食鹽,白酒和花椒。
  蔬菜在腌漬及取用過(guò)程中,切忌沾油漬。
 
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