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風味什錦醬菜制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-11
        醬腌菜,美味爽口,經濟實惠,深受廣大城鄉群眾的喜愛。這里介紹一種風味獨特、脆香可口、令人百食不厭的美味什錦醬菜,適合家庭自制,可與多種主食搭配,具有開胃、促進食欲、營養齊全的特點。制作技術如下:
  1.主、輔料的種類及選擇 ①主料。以白蘿卜、黃瓜、萵筍為主料,制作時可依季節或市場情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿卜宜選擇粗細均勻、質地細密、潔白新鮮者;黃瓜選擇外觀勻稱、籽少、新鮮色綠者。萵筍應選擇新鮮幼嫩,無腐爛、黑心、空心、硬心及發霉者。⑧配料。包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜;花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、雜質少者;杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者;尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。③調味料。包括醬油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中,醬油選用市售散裝或袋裝即可;食用油如花生油、豆油、色拉油等均可;鹽選用洗鹽;花椒以粒大均勻、殼色紅艷、殼內無籽、味足者為佳。
  2,配方 按主料量5千克計算(單位:千克),主料5、鹽0.5、花生仁0.5、味精0.1、食用油0.25、杏仁0.15、芝麻仁0.1、醬油2、白糖0.3、姜、蒜各0.2、尖辣椒0.2、花椒、大料各0.025、白酒0.2。
  3。調制過程 將白蘿卜洗凈,去掉毛須,切細條,加入食鹽,腌漬12小時后,去汁,攤于竹篩上放在通風處瀝去水分,晾曬 l天一2天備用。若以萵筍為主料,則先行去皮后,再進行上述操作。醬油需燒開,待溫度降至40℃左右,加入白糖,攪拌至溶解;芝麻仁用微波爐制熟或炒勺翻炒至熟,備用;菊芋洗凈晾干待用;食用油加熱后,放人花椒、大料同煎片刻即可,晾涼;花生仁用水浸泡12小時,澄去水,重新加水燒開,煮熟,去水、瀝干備用;姜、蒜洗凈去皮,切片;尖辣椒去籽后,洗凈切成段,瀝干備用。取一潔凈腌缸,依次加入上述原料,最后加入白酒、味精,充分攪拌均勻,加蓋密封,72小時(3天)后即可食用,期間需翻動2次一3次,以便入味均勻。
  4.操作要點
  (1)主料切細條腌后,應放在陰涼通風處并經常翻動,以防變質。
  (2)尖辣椒的加入量可因人而異,喜食辛辣者,可加大用量,反之,不加或少加入
  (3)在原料選擇上,夏季以黃瓜、萵筍為主料,秋冬季以蘿卜為主料。
  (4)在加工過程中未添加任何防腐劑,故貯藏條件的掌握尤為重要。夏季,由于天氣炎熱、空氣濕度大,醬菜制成后宜瓶裝或用塑料袋分裝或密封,置于冰箱冷藏室保存,一般可達半年之久。冬季,醬菜制成后,放于陰涼處可保存3個月以上。
 
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