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麻竹竹筍的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-12
    1. 水煮筍 加工工藝流程為
    麻竹筍→洗滌→水煮殺青→整修分級→冷卻漂洗→分選裝罐→注水→排氣→封口→殺菌→冷卻→成品筍罐頭貯藏
                
    通常竹筍原料在洗滌干凈后及時水煮殺青,一般大筍在100℃水溫中煮90分鐘左右,中筍煮80分鐘;取出后用清水洗凈,去殼后按大小修整均勻;再把筍塊分裝入桶(罐)內(nèi),注水、排氣、封口殺菌、冷卻,即可貯藏。
    對麻竹筍成品規(guī)格的要求是筍體長度與切口直徑之比為2.5:1。一般情況下,每100千克原料筍,可制成水煮筍44~45千克。
    2. 調(diào)味筍 加工工藝流程為
    鮮筍或水煮筍→切條→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→貯藏
    根據(jù)各地消費(fèi)者口味的不同,可將產(chǎn)品調(diào)制成麻辣筍、甜醬筍等,開袋即食,便于消費(fèi)。
    3. 發(fā)酵筍干 加工工藝流程為
    麻竹筍→選料-剝殼→切筍→蒸煮→發(fā)酵→干燥→分級包裝→發(fā)酵筍干
    將去殼竹筍,用切片機(jī)或手工刀切成長6厘米、寬1厘米的長條,即為筍絲。而筍片則要求長30厘米、寬12厘米,每片重約0.1千克。蒸煮時間約1小時。把煮后的筍片或筍絲連筍帶水放入發(fā)酵缸內(nèi),層層裝滿后,表面用塑料薄膜密封,也可用洗凈的芭蕉葉蓋嚴(yán),再蓋草席,然后上面用石塊或細(xì)沙袋壓實。發(fā)酵時間最少10天,也有放置半年之久的。待晴天取出發(fā)酵后的筍片,平鋪在竹曬墊上暴曬,使水分蒸發(fā),通常曬4~5天,色澤轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色而略帶透明時即可貯藏。
    在暴曬過程中,若遇雨天,可將筍干移入室內(nèi)通風(fēng)處風(fēng)干或用炭火烘焙。
 
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