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山藥枸杞果醬罐頭

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-13  來源:食品論壇 ygb 提供
山藥枸杞果醬罐頭
原料配方:山藥50千克  枸杞7.58千克  卡拉膠4.5千克  苯甲酸鈉15克  白糖37.5千克檸檬酸適量
工藝流程:1.制山藥漿:選山藥---預處理---破碎---打漿---均質---山藥漿
2.制枸杞漿:枸杞---挑選---清洗---浸泡---打漿---均質--枸杞漿
3.制果醬:調配--加熱濃縮---熱罐裝--密封---殺菌--冷卻---檢驗---成品
制作方法:
1、選料:應選擇粗壯、成熟度好的山藥塊根,剔除腐爛變質、蟲蛀等部分。
2、刮皮:山藥需在火焰上燎掉根須,然后清洗干凈,可用手工刮皮,剔除黑色根眼及夾縫處的皮污等物。刮皮時山藥表面有特殊的粘性,可用清水經常沖洗。去皮后應立即浸入清水中,以防褐變。
3、破碎:將去皮冊藥放在破碎機中破碎成2~3毫米碎塊,然后放入膠體磨中磨碎。
4、均質:破碎后可再均質機中進一步細化,以使制品組織細膩。壓力2~2。5MP
5、卡拉膠處理:卡拉膠清洗干凈后,須在涼開水中浸泡2~3小時,讓其吸足水分,然后加熱煮沸溶解。待全溶解后,清除表面雜質,再趁熱用100目篩過濾,然后血用。
6、白砂糖處理:白砂糖加熱溶化,煮沸先配成60%的溶液,清除表面雜質,再經糖漿過濾機過濾使用。
7、玻璃瓶處理:選用四旋口的罐頭瓶。瓶子應提前清洗好,用1%~2%的熱堿水在50度下浸泡15~20分鐘,用清水沖洗干凈,再用無菌水沖洗,瀝干后使用。或用95~100度蒸汽消毒5~10分鐘。罐蓋用沸水消毒3~5分鐘即可。
8、枸杞處理:選用優(yōu)質枸杞,剔除霉爛變質部分,清洗干凈后浸泡入水中,2小時后,放入打漿機中打漿,再作均質處理。
9、調配:將均質好的山藥漿,白砂糖漿,卡拉膠溶解液,枸杞液,檸檬酸、苯甲酸鈉、水,按一定的比例調配好,攪拌均勻,再加熱到85度,邊加熱邊攪拌。
10、濃縮:將調配好的物料放入濃縮鍋內,緩慢打開蒸汽閥,壓力控制在0。1~0。5MP,溫度為50~60度,濃縮到一定的程度后,將糖漿和卡拉膠緩慢加入。待濃縮到可溶固形物達到66%時迅速出鍋。
11、裝罐密封:濃縮出鍋后的果醬,應迅速趁熱裝入消毒好的玻璃罐中,最好在20分鐘內裝完。密封好,最多不應超過30分鐘。醬溫應保持在85度以上,頂隙在8~10毫米左右。
12、殺菌冷卻:密封后應立即殺菌,選項用沸水殺菌,5~15/100度(水)殺菌后立即冷卻到38度,擦去表面水分后,入庫。

 
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