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蔬菜果子卷的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
   傳統(tǒng)的果子卷常以山楂、蘋果等水果為原料加工而成,而以蔬菜為原料的并不多見。近年來,有人以番茄、胡蘿卜這兩種營養(yǎng)豐富的蔬菜為原料,制成蔬菜果子卷投放市場,結(jié)果比水果果子卷更受歡迎。該產(chǎn)品集番茄、胡蘿卜營養(yǎng)于一體,既保持原蔬菜風(fēng)味,又沒有胡蘿卜怪味,質(zhì)地細(xì)膩,酸甜適口。其色、香、味俱佳,是一種老幼皆宜的蔬菜制品。現(xiàn)將蔬菜果子卷的加工方法介紹如下:
  1、原料選擇與處理:宜選擇色澤鮮艷、無病蟲損傷、完全成熟的番茄果實和新鮮、肉質(zhì)橙紅色、芯小的胡蘿卜作為加工原料。用流動的清水漂洗數(shù)次,洗凈表面的泥沙污物以及殘留的農(nóng)藥。然后采用熱力去皮。即將洗凈的番茄投入到沸水中,浸燙1分鐘后取出立即投入冷水中,剝皮。胡蘿卜采用堿液去皮。即用10%的NaOH堿液,加熱沸騰,將胡蘿卜放入堿液中浸漬2——3分鐘后取出,用清水沖洗搓擦去皮,并洗凈堿液。再將番茄切成塊狀,將胡蘿卜切成薄片。番茄可不進(jìn)行軟化。胡蘿卜用水蒸汽加蒸15分鐘,至胡蘿卜軟化。將軟化的胡蘿卜片和番茄塊按1:1的比例混勻,進(jìn)行打漿。家庭制作可用家庭加工機進(jìn)行打漿即可。如大批量生產(chǎn),可用打漿機打漿。
  2、配料:①配方:番茄和胡蘿卜(1:1)100公斤,白砂糠50公斤,羧甲基纖維素鈉(簡稱CWC)3公斤,玉米淀粉10公斤,檸檬酸適量。②配料準(zhǔn)備:白砂糖配成70%的濃糖液,過濾備用。檸檬酸配成50%溶液,過濾備用。玉米淀粉和CWC:先用2——4倍的白砂糖與它們混勻,再用10倍的溫水?dāng)嚢杈鶆�,備用�?BR>  3、加熱濃縮:先將番茄和胡蘿卜放入配料鍋中,加熱,再分次加入濃糖液。臨近終點時,加入玉米淀粉和CWC混合液,加熱,直至淀粉糊化,漿液粘稠。最后用檸檬酸溶液將漿液的Ph值調(diào)到3左右。待固形物的濃度達(dá)65%左右時,即可出鍋。注意,加熱濃縮時要不斷攪拌,防止糊底,產(chǎn)生苦味。將濃縮好的糊狀物倒在玻璃板上,用木板條刮成0.3——0.4厘米的薄片,不宜太薄或太厚。太薄制品發(fā)硬,太厚則起片的易碎。
  4、第一次烘干切片:將玻璃板放入烘箱內(nèi),溫度控制在65——70℃,經(jīng)4——4小時,烘至果漿有韌性、不拈手為宜,用鏟從玻璃板四周將薄片鏟離,用手輕輕揭起,待冷卻后,進(jìn)行切片。切片的大小根據(jù)要做成果子卷的長短、粗細(xì)來決定,可大,可小。
  5、第二次烘干:將切好的片攤在烘盤上,放入烘箱中,在50℃的溫度下,干燥2小時,使含水量在15%以下。將烘干后的每張片卷成卷。
  6、包裝:可用玻璃紙進(jìn)行單卷包裝。也可裝入塑料袋,用真空包裝機進(jìn)行真空包裝。貯存常溫下,可貯存半年以上不變質(zhì)。
    (信息來源:九億網(wǎng))  
 
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