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番茄汁脯醬的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
     1 番茄汁

    1.1 工藝流程
  選料--→去籽--→預熱--→打漿--→配料--→脫氣--→均質--→裝罐--→殺菌--→冷卻--→成品。
    1.2 制作要點
    選料
   選用成熟適度,香味濃、色澤鮮紅,可溶固形物在5%以上,糖酸適宜(約為6:1),無霉爛變質的番茄,洗凈,除去果柄、斑點及青綠部分備用。
    去籽 將準備好的番茄進行破碎去籽(可使用番茄去籽機)。
    預熱 將破碎去籽的番茄,迅速加熱到85℃以上,以殺死附在番茄上的微生物,并破壞果膠酶。
    打漿 用三道打漿機打漿,取得汁液。
    拌料 將番茄原汁100千克,砂糖0.70--0.90千克,精鹽0.40千克,混合均勻。
    脫氣、均質 將番茄汁噴入真空脫氣機,脫氣3--5分鐘,然后用高壓均質機在100--150千克/平方厘米壓力下均質。
    裝罐 加熱到85--90℃,趁熱裝入消過毒的罐內,并趁熱封罐,罐中心溫度應在70℃左右。
    殺菌、冷卻 封罐后在沸水中殺菌,然后在冷水中冷卻到38℃左右。

    2 番茄脯

    2.1 工藝流程 選料--→去皮--→擠汁--→硬化--→清洗--→糖漬--→糖煮--→烘烤--→成品。
    2.2 制作要點
    選料 選擇肉厚汁液少,色全紅但不過熟的果實,剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實。
    去皮 把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右,立即冷卻,剝去番茄的果實。
    擠汁 在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。
    硬化 將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時。
    清洗 用清水洗滌硬化后的果胚,撈出果胚,瀝干水分。
    糖漬 瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時左右,糖液加0.30%檸檬酸。
    糖煮
    將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內,緩慢升溫至沸,約半小時后,將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12--24小時,如此反復浸泡2--3次,每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時,即停火,傾入瓷缸內8--10小時后,撈出番茄果瀝干糖液。
    烘烤 將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤上,在60--65℃下烘烤,使含水量達到18%左右,可溶性固形物含量達到70%即可。
    2.3 質量要求 色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當,具有番茄果實的風味,含糖量65%以上,水分18%左右。

    3 番茄醬

    3.1 工藝流程
    原料--→選擇--→清洗--→修整--→熱燙--→打漿--→加熱--→濃縮--→密封--→殺菌--→冷卻--→成品。
    3.2 制作要點
    原料選擇 選擇充分成熟,色澤鮮艷,干物質含量高,皮薄肉厚,籽少的果實為原料。
    清洗、修整 洗凈果面,切除果蒂及綠色和腐爛部分。
    熱燙 沸水中熱燙2--3分鐘,使果肉軟化,便于打漿。
    打漿 用雙道打漿機將果肉打碎,除去果皮種籽。
    加熱濃縮 不斷攪拌,加熱至固形物含量22%--24%。
    裝罐密封 濃縮后立即裝罐密封。
    殺菌、冷卻 100℃沸水中殺菌20--30分鐘,冷卻至罐溫35--40℃。
    3.3 產品質量要求 醬體呈紅褐色,均勻一致,具有一定的黏稠度,味酸,無異味,可溶性固形物達22%--24%。
 
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