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腌雪里蕻

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 腌雪里蕻

雪里蕻屬葉用芥菜,產(chǎn)于氣溫清涼季節(jié),一般在冬季及初春采收,國內(nèi)大部分地區(qū)都有腌制雪地蕻作配菜調(diào)味的習(xí)慣。

制作方法 將菜稍攤晾至菜柄柔軟時,平鋪缸內(nèi)排緊,一層菜,一層鹽。鹽撒均勻,層層踩緊至鹵汁少量出現(xiàn)。缸裝滿后,蓋上草包、竹片,壓上石頭,成封閉狀態(tài)。用鹽量根據(jù)季節(jié)和保存時間長短而定,如下表:

季 節(jié)

貯存時間(天)

每100用鹽量(公斤)

每100得成品(公斤)

鹽腌成熟期(天)

躲過亞硝酸鹽高峰后成熟期(天)

春雪菜

30

8~9

80

7

20

60

10~11

75

10

20

90~150

13~14

73

15

20

冬雪茶

30

6~7

82

15

20

60

8~9

78

18

20

90~150

10~11

75

20

20

鮮菜腌制后7~20天為生產(chǎn)有害物質(zhì)亞硝酸鹽的高峰期,故以腌制20天后為成熟期較好。

品質(zhì)規(guī)格 腌雪里蕻色青綠,具有香氣和鮮味,咸度適口,質(zhì)地脆嫩、無根須,老梗、泥沙、污物。

營養(yǎng)成分 腌雪里蕻每100克約含:水分83.1克、蛋白質(zhì)1.5克、脂肪0.4克、碳水化合物4.1克、熱量26千卡、粗纖維1.6千克、灰分9.3克、鈣214毫克、磷33毫克、鐵16.6毫克。

由于經(jīng)過鹽腌具有一定的鮮味和香氣,所以許多地區(qū)用于調(diào)味,如熬湯、做肉餡、炒臘肉、炒豆腐干等放點雪里蕻都有增味的效果。雪里蕻炒肉絲具有獨特風(fēng)味。

 
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