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工藝流程 青菜頭 分類 劃塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭腌 翻池 二腌起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 扎口 檢驗(yàn)入庫(kù) 后熟 成品 封口出廠
制作方法 1.分類：由于青菜頭品種復(fù)雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個(gè)體形狀、單個(gè)重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會(huì)給風(fēng)干脫水，鹽水滲透帶來(lái)困難，因此必須分類處理。
(1)個(gè)體重150～350克的，可整個(gè)加工。
(2)個(gè)體重350～500克的，應(yīng)齊心對(duì)破加工。
(3)個(gè)體重500克以上的，應(yīng)劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時(shí)口感不一。
(4)個(gè)體重150克以下及斑點(diǎn)、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級(jí)外菜。
(5)個(gè)體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。
2.串菜：過(guò)去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染污物。因此砍菜時(shí)可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時(shí)大小分別穿串，青面對(duì)白面，使有間隙通風(fēng)。
3.晾架風(fēng)干：每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級(jí)風(fēng)情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：堅(jiān)持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無(wú)硬心，嚴(yán)格掌握干濕程度，適時(shí)下架。
5.剝皮去根：砍掉過(guò)長(zhǎng)根莖，剝盡莖部老皮。
6.頭腌：下架菜塊必須當(dāng)天下池，防止堆積發(fā)燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對(duì)滿池加菜，以免發(fā)燒變質(zhì)。頭腌約需72小時(shí)，追去苦水。
7.翻池二腌：分層起池，調(diào)整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上，保證鹽分進(jìn)入菜中，防止菜變酸。
8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點(diǎn)和縫隙雜質(zhì)，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時(shí)，二次剔出混入的次級(jí)菜。
9.淘洗：當(dāng)天修剪整形的菜頭，必須當(dāng)天用三次清鹽水仔細(xì)淘洗。
10.壓榨：榨菜傳統(tǒng)工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，后改成“囤圍”，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，干濕程度差別較大，容易變酸。濕塊色不鮮，味不正，質(zhì)不脆，不耐儲(chǔ)，嚴(yán)重影響塊形、風(fēng)味。目前正逐步采用機(jī)壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72～74%之間。
11.拌料：下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。
香料粉配方為：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨細(xì)拌勻，64目篩過(guò)。
整個(gè)加工過(guò)程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5%為準(zhǔn)，成品含鹽量在12～14%之間。
混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。
12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水。裝壇時(shí)嚴(yán)防泥沙異物混入。
“五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，并用手?jǐn)[成向外的環(huán)形，填塞孔隙并壓緊。
13.扎口：選用色素少，纖維多的長(zhǎng)梗菜葉或玉米殼，用鹽預(yù)先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少于1公斤，以保證壇口清香，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
14.入庫(kù)：按質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)合格后，標(biāo)明裝壇人員，日期，毛口入庫(kù)貯存，分期分批堆碼，定期進(jìn)行清口檢查，追壓鹵水。
15.封裝出廠：產(chǎn)品出廠前，必須重新進(jìn)行質(zhì)量檢查、測(cè)重、壓緊排鹵、換扎口葉，才封水泥蓋，加好口印，標(biāo)明等級(jí)、重量、出廠日期。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：
干潮適度、咸淡適口、淘洗干凈、修剪光滑、色澤鮮明、聞味鮮香、質(zhì)地嫩脆、塊頭均勻。
2.理化指標(biāo)：
含水量：72～74%
含鹽量：12～14%
總酸：0.6～0.7%
制作方法 1.分類：由于青菜頭品種復(fù)雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個(gè)體形狀、單個(gè)重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會(huì)給風(fēng)干脫水，鹽水滲透帶來(lái)困難，因此必須分類處理。
(1)個(gè)體重150～350克的，可整個(gè)加工。
(2)個(gè)體重350～500克的，應(yīng)齊心對(duì)破加工。
(3)個(gè)體重500克以上的，應(yīng)劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時(shí)口感不一。
(4)個(gè)體重150克以下及斑點(diǎn)、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級(jí)外菜。
(5)個(gè)體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。
2.串菜：過(guò)去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染污物。因此砍菜時(shí)可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時(shí)大小分別穿串，青面對(duì)白面，使有間隙通風(fēng)。
3.晾架風(fēng)干：每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級(jí)風(fēng)情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：堅(jiān)持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無(wú)硬心，嚴(yán)格掌握干濕程度，適時(shí)下架。
5.剝皮去根：砍掉過(guò)長(zhǎng)根莖，剝盡莖部老皮。
6.頭腌：下架菜塊必須當(dāng)天下池，防止堆積發(fā)燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對(duì)滿池加菜，以免發(fā)燒變質(zhì)。頭腌約需72小時(shí)，追去苦水。
7.翻池二腌：分層起池，調(diào)整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上，保證鹽分進(jìn)入菜中，防止菜變酸。
8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點(diǎn)和縫隙雜質(zhì)，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時(shí)，二次剔出混入的次級(jí)菜。
9.淘洗：當(dāng)天修剪整形的菜頭，必須當(dāng)天用三次清鹽水仔細(xì)淘洗。
10.壓榨：榨菜傳統(tǒng)工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，后改成“囤圍”，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，干濕程度差別較大，容易變酸。濕塊色不鮮，味不正，質(zhì)不脆，不耐儲(chǔ)，嚴(yán)重影響塊形、風(fēng)味。目前正逐步采用機(jī)壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72～74%之間。
11.拌料：下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。
香料粉配方為：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨細(xì)拌勻，64目篩過(guò)。
整個(gè)加工過(guò)程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5%為準(zhǔn)，成品含鹽量在12～14%之間。
混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。
12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水。裝壇時(shí)嚴(yán)防泥沙異物混入。
“五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，并用手?jǐn)[成向外的環(huán)形，填塞孔隙并壓緊。
13.扎口：選用色素少，纖維多的長(zhǎng)梗菜葉或玉米殼，用鹽預(yù)先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少于1公斤，以保證壇口清香，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
14.入庫(kù)：按質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)合格后，標(biāo)明裝壇人員，日期，毛口入庫(kù)貯存，分期分批堆碼，定期進(jìn)行清口檢查，追壓鹵水。
15.封裝出廠：產(chǎn)品出廠前，必須重新進(jìn)行質(zhì)量檢查、測(cè)重、壓緊排鹵、換扎口葉，才封水泥蓋，加好口印，標(biāo)明等級(jí)、重量、出廠日期。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：
干潮適度、咸淡適口、淘洗干凈、修剪光滑、色澤鮮明、聞味鮮香、質(zhì)地嫩脆、塊頭均勻。
2.理化指標(biāo)：
含水量：72～74%
含鹽量：12～14%
總酸：0.6～0.7%
