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五味姜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 原料配方 鮮姜(姜坯100千克)140千克 粗鹽34.6千克 明礬100克 糖精15克 食用紅色素10克 安息香酸70克 米醋6千克

制作方法 1.制醬姜坯:選用當(dāng)年出土的新嫩生姜,要求皮色黃鮮、無破損、肉色白、肉質(zhì)鮮嫩、姜塊肥厚、多汁、蔸不長的姜塊。去除姜皮粗黑、姜肉多筋、姜塊腐爛的老、壞姜。制作時,先將姜塊拆成小塊,并剪去苗帶,去除外粗皮,洗凈后放入竹制品內(nèi)晾干水分,下粗鹽11.2千克(精鹽為14千克),充分拌勻;第二天翻動一次;第三天去鹵水轉(zhuǎn)缸,下粗鹽5.6千克(精鹽7千克);第四天又翻動一下;第五天去鹵水轉(zhuǎn)缸,下粗鹽2.8千克(精鹽3.5千克),第六天再翻一次;第七天去鹵水轉(zhuǎn)缸,下粗鹽2.8千克,以一二次腌姜之鹵水加粗鹽4.2千克(精鹽5千克),燒開晾冷,然后將姜塊壓緊實,灌入鹵水至滿,上蓋草席、麻袋,即成色澤紅褐,質(zhì)脆且嫩,味鮮微辣,開胃可口的醬姜塊。為了保存一定時間,可用鹽水和熟黃泥密封缸口置于背陽陰涼處貯存。

2.制五味姜:取100千克生姜坯,創(chuàng)去外皮,用刀或木棒等物將姜塊稍為打損,將其放入8度鹽水(92千克水、8千克鹽、100克明礬混合液)中漂洗,再撈出吹干水分。然后放入15克糖精、10克食用紅(若要制黃色五味姜,則用食用黃)、70克安息香酸、6千克米醋加14公斤冷開水調(diào)勻而成的五味香鹵水內(nèi),每四小時拌動一次;第二天再撈出瀝干,在太陽光下曬至50千克左右,即裝壇密封。

產(chǎn)品特點 甜、辣、咸、酸、鮮五味俱全,質(zhì)脆而嫩,實為姜中上品。
 
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