泡菜和酸菜主要是利用乳酸發酵產生乳酸，輔以低鹽來保存蔬菜并增進其風味的腌菜，它們是我國民間非常廣泛、大眾化的蔬菜加工產品,也是世界三大名醬腌菜之一。

    泡菜、酸菜成熟后，因含較高酸分，保藏能力有所增加，但在貯藏過程中，如果處理不當，很容易發生敗壞現象，如變色、變味、軟化，甚至會產生危害人體健康的亞硝酸鹽（NO-2）。泡菜、酸菜在貯藏、流通、銷售過程中都需要一定的時間，在該期間如何保持泡菜、酸菜不變質，是一個必須解決的問題。本文將探討利用真空包裝、低溫、加熱殺菌等方法對延長泡菜、酸菜的保質期的影響，并對多項理化指標及微生物等進行檢測，尋找泡菜、酸菜的最佳保藏工藝，為泡菜、酸菜加工、貯藏、銷售及食用安全提供參考。

    1　材料與方法

    1.1　試驗材料

    原料：大白菜、椰菜、豆角、胡蘿卜等，購自農貿市場。

    輔料及添加劑：食鹽、氯化鈣。

    1.2　主要儀器設備

    5L泡菜壇;pH S-3C型精密pH計;721分光光度計;DZQ-400/B真空包裝機;冰箱等。

    1.3　泡菜、酸菜的制備［1,2］

    選擇組織緊密、質地脆嫩而不易軟化的新鮮蔬菜，清洗干凈，除去老葉或去皮、去筋等。按食用習慣切分，用3%的食鹽充分拌和，待其軟化后裝壇，層層壓實，最后用竹支卡緊，使滲出的菜水腌沒原料。加蓋后用水封口，注意保持水槽的清潔衛生。

    1.4　保藏試驗處理

    用尼龍/聚乙烯復合袋抽真空包裝（0.095 MPa），分別做室溫、冷藏（0～4℃）、加熱殺菌（70～80℃/10 min）處理；另外做不抽真空包裝對照。

    1.5　感官評分

    按泡菜、酸菜感官評比方法及評分標準［1］，對出壇和不同貯藏期的泡菜、酸菜進行色澤、香氣、質地及滋味評分。

    1.6　理化及微生物檢驗［1］

    (1)pH值的測定：pH計測定；

    (2)維生素C 的測定：2、4-二氯靛酚比色法;

    (3)亞硝酸鹽的測定：鹽酸萘乙二胺法；

    (4)大腸菌群的檢驗：發酵試驗法；

    (5)酶活性檢測：以過氧化物酶為指示酶定性檢驗，用0.1%愈創木酚和0.5%H2O2作底物。

    本文試驗結果或數據均為多次重復實驗的平均值。

    2　試驗結果

    表1　不同貯藏期樣品感官評分及檢測結果

    處 理        (感官評分)/(色澤　　香氣　質地及滋味　總分)        NO2-
(mg/kg)        大腸
菌群        酶活性        發生褐
變時間        pH
1a室溫        26        21        28        　 75　        0.98        -        -        5個月        3.54
1a冷藏        30        30        40        100        0.78        -        +        未發生        3.59
1a殺菌        12        　 9　        12        　 33　        0.82        -        -        24 d        3.58
1個月室溫        30        30        40        100        0.78        -        +        未發生        3.50
1個月冷藏        30        30        40        100        0.80        -        +        未發生        3.59
1個月殺菌        15        24        28        　 67　        0.86        -        -        24 d        3.56
6個月室溫        28        24        32        　 84　        0.67        -        -        5個月        3.54
半個月室溫        30        30        40        100        1.04        -        +        未發生        3.51
不抽空對照   
     　        　        　        　        　        　        　        7 d        　
    注：-表示大腸菌群未檢出（陰性）或酶失去活性；+表示酶有活性。

    從表1可以看出，在真空包裝保藏過程中，泡菜、酸菜保質期以冷藏效果顯著，貯藏1 a仍然保持泡菜、酸菜固有優良品質；其次是室溫保藏，泡菜、酸菜保質期在5個月左右；加熱殺菌效果最差，殺菌后的泡菜、酸菜24 d發生褐變，質地及味道變劣且酶失去活性。不抽空對照組在室溫條件下，7d發生褐變，12 d就敗壞。冷藏或新鮮的泡菜、酸菜不發生褐變，而酶檢測仍有活性，表明褐變與酶褐變無關，褐變是非酶褐變所致。

    不同處理的泡菜、酸菜NO2-的含量檢測結果均少于1 mg/kg（遠低于國家規定的腌制品亞硝酸鹽含量應少于30 mg/kg的衛生標準），而大腸菌群檢測結果均為陰性，因此，食用泡菜、酸菜安全可靠。 

    表2　泡菜、酸菜加工貯藏過程中Vc變化（單位：mg/100g）

    蔬　菜        原 料

    Vc含量        (發酵初（pH5.87）Vc)/(含量　　損失(%))        (發酵后(pH3.55)Vc)/(含量　　損失(%))        (室溫貯存0.5aVc)/(含量　　損失(%))        (加熱殺菌1個月Vc)/(含量　　損失(%))

    大白菜        13.45        11.04        17.9        8.55        18.5        7.56        7.4        2.16        47.5
    椰　菜        25.42        22.28        12.4        16.59        22.4        14.98        6.3        3.36        52.1

    注：室溫和加熱殺菌貯存都是經抽真空包裝（0.095 MPa）。

    從表2可以看出，分別以大白菜和椰菜為主要原料在加工貯藏過程中Vc變化情況：不同蔬菜種類Vc含量各不相同，在加工貯藏不同時期各不相同；同一種原料Vc損失主要發生在殺菌過程中，損失47.5％～52.1%；其次是原料處理和發酵過程中，損失34.8％～36.4%。發酵后期，酸性和嫌氣條件形成，特別抽真空包裝對Vc有保護作用，損失少，僅為6.3％～7.4%。

    3　討論

    3.1　關于初期質量與保質期

    延長泡菜、酸菜保質期要從原料選擇做起，原料要新鮮，同時要清洗干凈。在腌制過程中要創造低鹽、嫌氣、適溫、衛生等適于乳酸菌生長而不利于有害微生物生存的環境條件，使發酵過程朝著以乳酸發酵為主的方向發展，盡可能提高泡菜、酸菜的初期質量。生產優質的泡菜、酸菜是延長保質期的前提條件。

    根據微生物的活動和乳酸積累多少，泡菜、酸菜發酵過程可分為3個階段［2］。初期：異型乳酸發酵為主，伴有微弱酒精和醋酸發酵，產生乳酸、乙醇、醋酸及CO2。乳酸積累約為0.3%～0.4%，是泡菜的初熟階段；中期：同型乳酸發酵，嫌氣狀態形成，植物乳桿菌活躍，迅速產酸。乳酸積累可達0.6%～0.8%，大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母、霉菌受抑制，是泡菜成熟階段;后期：同型乳酸發酵繼續進行，乳酸積累可達1.0%以上。當乳酸含量達1.2%以上時，植物乳桿菌也受到抑制。此時的產品不屬泡菜，而叫酸菜。

    中期發酵階段的泡菜風味最佳。一般認為需及時包裝、殺菌，終止發酵，延長保存期［3］。此外，可增加食鹽或讓其繼續發酵增加酸度增強耐貯性。從發展趨勢來看，低鹽增酸是泡菜、酸菜發展趨勢。另一方面，泡菜、酸菜中乳酸和乳酸菌對機體的健康十分有益，包括抑制腸道中腐敗菌的生長和減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，并有幫助消化、防止便秘、降低膽固醇、抗腫瘤以及調節人體生理機能等保健和醫療作用［3］。所以，我們認為應讓其繼續發酵增加酸度來增強耐貯性，并通過適當添加糖減輕酸味來改善風味。至于酸度增加而影響脆度可通過采取保脆措施（添加0.05%～0.1% CaCl2）解決。

    3.2　處理方法對保質期的影響

    人們在生產實踐中創造了許多貯藏醬腌菜的辦法：即利用食鹽、滲透壓、有機酸、植物抗生素、微生物、低溫、真空包裝滅菌等方法［1］。
    泡菜、酸菜發酵積累的乳酸，對其貯存極為有利。當pH＜4.5時，大部分有害微生物就能被抑制,只有一些霉菌和酵母菌抗酸能力較強，但霉菌和產膜酵母都是好氣的，只要控制泡菜、酸菜與空氣隔絕，則能抑制這類有害微生物的生長繁殖［1］。所以通過抽真空包裝能使泡菜、酸菜保質期延長。包裝袋必須選用隔絕性能好的包裝材料。我們試驗所用的PA/PE復合袋是符合這一要求的。最佳的包裝材料應是不透光阻隔性好的鋁箔復合袋，如PET/AL/PE。但其存在著消費者看不到內容物的缺陷，而且成本較高。

    為了使保質期進一步延長，還可以通過維持低溫技術來保存。微生物和酶的活動以及各種化學變化隨著溫度的降低而降低，低溫能有效抑制微生物的生長繁殖和減緩食品的生化及化學反應，從而保證食品的穩定性。我們的研究表明，泡菜、酸菜抽真空包裝（0.095 MPa）在0～4℃存放1 a后仍保持其固有色澤、香氣、滋味及質地清脆等特點（沒有添加防腐劑）。

    加熱殺菌是防止食品敗壞的最常用、且最行之有效的一種方法。對小包裝泡菜、酸菜來說，通過加熱殺菌可以有效防止脹袋，同時也使乳酸發酵停止，不致于酸度太高影響口味。然而，我們的研究表明，泡菜、酸菜在殺菌后（即使70～80℃/10 min較低強度），其色澤、香味、質地等均受到不同程度的影響，例如加速褐變，脆度降低，香氣損失，風味變劣等。另一方面，泡酸菜的營養在于含豐富Vc，其保健功能在于其含大量活性乳酸菌。同一種原料Vc損失主要發生在殺菌過程中，損失28.3%～45.5%［4］。而我們的研究達47.5%～52.1%。加熱殺菌使泡酸菜Vc大量損失以及使乳酸菌失去活性，從而降低泡菜、酸菜的營養價值和保健功能。所以我們認為，加熱殺菌不適宜泡菜、酸菜的貯存。

    3.3　關于發生褐變的問題

    受酸性條件限制，酶促褐變在泡菜、酸菜中很輕微。試驗結果表明，褐變主要是由非酶褐變引起。這與張蘭威等研究相符［5］。非酶褐變反應的深度取決于產品的組成成分，如美拉德反應前體物質或Vc含量、pH值、水分活度、氧氣濃度、貯藏時間和溫度。有氧存在時，非酶褐變反應速度會大大增加,因此暴露于空氣中或不抽真空包裝的泡菜、酸菜容易褐變。羰氨反應與Vc氧化褐變作用具有共同的中間產物，Vc氧化成脫氫Vc后與氨基酸依美拉德反應生成褐色素。加熱殺菌加速Vc氧化和蛋白質分解，從而加速了美拉德反應與Vc褐變反應，這可能是導致加熱殺菌后的泡菜、酸菜容易褐變的原因。氧氣和加熱都極易使Vc氧化破壞，表明褐變與Vc氧化有密切關系。褐變是一種非常復雜的現象，有關這方面有待進一步研究。

    4　結論

    加熱殺菌不適宜泡菜、酸菜的貯藏，抽真空包裝（0.095 MPa）結合冷藏（0～4℃）是保存泡菜、酸菜的最佳工藝。