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3款風(fēng)味辣椒加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-12-14
核心提示:1.辣椒糊。將紅辣椒去蒂把,洗凈,上碾。每100千克紅辣椒用25千克食鹽,碾細(xì)后人缸,每天攪拌1次至拌勻。10天后即為成品,封缸貯存。成品色紅鮮艷、細(xì)膩。 2.腌小辣椒。選取秋辣椒50千克,要求色綠嫩脆,無(wú)蟲疤,成熟一致;食鹽18千克,純堿25克。加工方法:①辣椒剪去

    1.辣椒糊。將紅辣椒去蒂把,洗凈,上碾。每100千克紅辣椒用25千克食鹽,碾細(xì)后人缸,每天攪拌1次至拌勻。10天后即為成品,封缸貯存。成品色紅鮮艷、細(xì)膩。

    2.腌小辣椒。選取秋辣椒50千克,要求色綠嫩脆,無(wú)蟲疤,成熟一致;食鹽18千克,純堿25克。加工方法:①辣椒剪去蒂把,在把根處用針扎眼若干,用干凈的鹽水洗一遍。②大缸刷凈,按一層辣椒鋪一層食鹽,直至全缸放滿。上層食鹽比下層用量多些。用鹽5千克,水25千克,配成食鹽水溶液,辣椒人缸后把鹽液注入缸內(nèi)。③第二天倒缸1次。先把青辣椒取出放在竹籃內(nèi),并輕輕擠壓,排除辣椒腔內(nèi)的鹽水,放入另一個(gè)空缸里。④將純堿放人空出的鹽水缸里,拌勻,注入新缸。把沒(méi)溶化的食鹽撈出,放在青椒上面。⑤過(guò)一天第二次倒缸,撈出青辣椒,放在竹筐內(nèi),用手輕輕擠壓,排出腔內(nèi)部分鹽水后,把青椒放人另一個(gè)空缸里,再把擠出的鹽水倒人缸內(nèi)。⑥第五天第三次倒缸,先撈出青辣椒,擠出部分鹽水后,倒人另一缸內(nèi),再把擠出的鹽水倒人缸內(nèi)。以此方法,每隔一天倒缸一次,共倒缸7-8次。⑦封缸。腌好的辣椒放人大缸里,上部留20厘米高凈空,上蓋竹簾,壓上石塊,倒人原缸里的鹽液,使之腌過(guò)椒面。蓋上缸蓋,用塑料布之類材料蓋嚴(yán)并用泥漿或石灰沙漿封嚴(yán)。

    注意事項(xiàng):腌制時(shí),切忌生水接觸原料,以防變質(zhì)。辣椒剪除蒂把,而不是去掉蒂蓋。椒殼破損或無(wú)蒂蓋者不可使用。

    3.辣蘿卜條。將蘿卜洗凈,切成1厘米見(jiàn)方、6-7厘米長(zhǎng)的蘿卜條,攤在席上晾曬至失去部分水分。將腌菜缸洗凈晾干,按一層蘿卜條一層鹽放人缸內(nèi)。每50千克蘿卜干放10千克食鹽,  腌2-3天翻缸1次,翻3次后,撈出,壓  榨去水。然后按50千克蘿卜條加人辣椒糊3.5千克,花椒粉50克,拌勻,即為成品。

 
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