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芥菜腌制2法

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-12-19
核心提示:一、芥菜腌漬 腌菜采收后曬成半干狀態,按下法加鹽腌制。食鹽的濃度在12%以下,腌菜缸必須密封不通氣,防止過酸。 1.原料處理:將采收的原料抖去泥土,剔除枯黃老葉,削平根部按長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將植株中心劈開,以利鹽分進入。將芥菜晾曬2~4

    一、芥菜腌漬

    腌菜采收后曬成半干狀態,按下法加鹽腌制。食鹽的濃度在12%以下,腌菜缸必須密封不通氣,防止過酸。

    1.原料處理:將采收的原料抖去泥土,剔除枯黃老葉,削平根部按長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將植株中心劈開,以利鹽分進入。將芥菜晾曬2~4小時,當日人缸腌制。

    2.鹽漬:將菜缸洗凈、擦干,在缸底撒一層鹽,將原料根部朝里裝缸。每裝二層菜,撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%(存放30~60天的,春季8%~10%,冬季為6%~6.5%;存放90~180天的用鹽量春季為13%~14%,冬季為8%~ 10%).每層菜均要排緊壓實,直到裝滿為止。壓菜時勿損傷原料,踏菜時先踏缸邊,后踏缸中心。要求每層都踏到軟熟、出鹵。

    3.封缸。裝缸后上面再撒一層鹽,用潔凈的蒲包蓋好,用竹片插緊固定,上面排"井"字形竹片,竹片上壓大石  塊,密封缸口。

    將腌好的腌菜制成長3-4厘米的碎片,曬至半干,裝入酒壇,壓實封口。然后將壇倒置,即使夏季出壇,也可保持不變質,曬干后便成一種霉干菜。

    二、牙菜腌制

    牙菜是用葉用芥菜制成的腌制品,每年冬季至春節期間為加工季節。其加工方法如下。

    1.原料處理。原料收獲后晾曬,每50千克鮮菜晾干至5千克即下架。晾干的原料將其葉片的肉質部分用手扯掉另作他用。只留葉柄及較粗的葉脈部分供俺制用。經整理出來的葉柄葉脈部分稱為白牙菜。

    2.鹽漬。每50千克白牙菜加鹽6~7千克。分兩次腌制,第一次加鹽3.5~4千克充分搓揉,腌2~3天后翻轉1次,以利排出菜水。每二次加鹽2.5~3千克再搓揉,腌2~3天并再翻轉一次。經過兩次鹽腌后的白牙菜稱為鹽坯。

    3.糖漬。鹽坯每50千克加入紅糖10~12千克。紅糖事先加水加熱熬煮至起絲為止。先將鹽坯鋪開,按一層菜加一層糖堆積。第二天翻拌。將流出來的糖水澆在菜上,再翻拌。如此反復進行3次,最好5~6次。

    4.加香料、裝壇。將澆過紅糖的白牙菜每50千克加入花椒375克,八角125克,山柰75克。香料加入前磨成粉,拌勻即可裝壇。每壇約裝菜30千克。裝壇時菜必須壓緊,勿留空隙。裝滿后用上述撕扯下來的干葉片(最好先用鹽腌曬干后使用)扎口,務求封口嚴密。置于室內約2個月后牙菜開始成熟。品質好的牙菜仍需存放1年,成品具有獨特的香氣,呈黑色,味鮮美。

 
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關鍵詞: 芥菜 腌制方法
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