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藕脯制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-02-01
核心提示:一、選原料 選擇表皮微黃、肉質潔白、直徑約4-5厘米的鮮藕;白糖應潔白透明、符合衛生標準,不能用黃色、含雜質較多的劣質白糖。 二、預加工 1.將藕放在干凈的水中清洗干凈,切掉藕蒂,再在凈水中漂洗幾次。 2.配制好2.5%的氫氧化鈉溶液,溶液加溫達到90℃;把洗凈的藕

    一、選原料

    選擇表皮微黃、肉質潔白、直徑約4-5厘米的鮮藕;白糖應潔白透明、符合衛生標準,不能用黃色、含雜質較多的劣質白糖。

    二、預加工

    1.將藕放在干凈的水中清洗干凈,切掉藕蒂,再在凈水中漂洗幾次。

    2.配制好2.5%的氫氧化鈉溶液,溶液加溫達到90℃;把洗凈的藕放入,不斷攪動;當藕的表皮開始脫落時,即可撈出放在清水中沖洗,直到藕皮完全去掉為止。

    3.把去皮的藕切成5毫米厚的藕片,立刻放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡90分鐘,然后漂洗干凈。

    4.藕片經過上述處理之后要進行預煮,這樣既能抑制微生物和酶的作用,防止氧化變色,又可適當軟化藕片,使糖分易于滲入。預煮的藕片以略為變軟為度。

    三、浸煮

    1.配方:鮮藕50千克、白糖25千克、檸檬酸若干克。

    2.配制糖液:清水18.5千克、白糖12.5千克、檸檬酸60克。用清水將白糖溶化,加入檸檬酸,充分攪拌后,糖液的pH值保持在2-2.5之間即可。這是第1次浸煮液。第2次浸煮液可用第一次浸煮后的糖液配制,或重新配制。不論怎樣配制,第1次浸煮的含糖量為40%,以后各次浸煮液的含糖量比前次多10%.但pH值均需控制在2-2.5范圍內。

    3.煮制:將第1次浸煮液煮沸,再把預加工好的藕片放入,煮制時不斷翻拌。當藕片軟化時,連同糖液一起倒入缸內浸泡24小時。之后將藕片放入第二次浸煮液中浸煮15分鐘,然后連糖液倒入缸內浸泡24小時。第三次浸煮時間為10分鐘,浸泡時間為2天。最后撈出瀝干糖液即為半成品。

    4.注意事項:不論是預煮還是浸煮,都不能用鐵鍋,因為用鐵鍋容易生成黑色物質,影響產品質量。

    四、烘烤

    將煮制好的藕片置于65℃左右的烘房內烘干,然后上糖衣。上糖衣的方法:用50%的蔗糖,1.67%的淀粉糖漿,33.3%的水配制成溶液。煮至113℃,離火冷卻到93℃,再將烘干的藕片放在糖液內浸漬2分鐘,取出瀝干。然后放在50℃的烘房內烘干。烘干后的藕脯經過整理,即可包裝入庫。

 
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關鍵詞: 藕脯 制作技術
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