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大白菜的幾種加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-02-02
核心提示:( l )咸辣白菜 ① 選料 立冬后收獲的大白菜。 ②配方 大白菜10千克、食鹽1千克、辣椒粉100千克、花 椒粉 10 克。 制作方法:去根、老葉后,洗凈、 瀝干,切成4 瓣,菜心向上,按一層白菜、一層食鹽放入缸中,每層淋少量水,裝后壓緊。每天翻菜 1 次,連續 3 天,即成

    ( l )咸辣白菜

    ① 選料     立冬后收獲的大白菜。

    ②配方    大白菜10千克、食鹽1千克、辣椒粉100千克、花 椒粉 10 克。

    制作方法:去根、老葉后,洗凈、 瀝干,切成4 瓣,菜心向上,按一層白菜、一層食鹽放入缸中,每層淋少量水,裝后壓緊。每天翻菜 1 次,連續 3 天,即成菜坯。再將菜坯取出,切成小力塊或條, 與 辣椒粉、花椒粉攪和均勻,放入缸中壓緊封口, 10左右即為成品。

    ③質量要求     色橙黃,質清脆,咸辣適口。

    (2)怪味白菜幫

    ① 選料     選用質地鮮嫩,無破損的大白菜幫。

    ② 配方      大白菜 l 0千克,食鹽 1 . 4 千克,辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克,食醋 l 00 克。

    ③ 制作方法   制好大白菜幫,洗干凈,切成 9 厘米長、3厘米寬的菜塊,然后在白菜塊上用刀劃上斜紋,裝入缸內,用食鹽泡漬 24 小時后取出,瀝干表面水分。然后把腌好的大白菜幫與配料拌和均勻,再裝入缸內。每日翻 1 次, 5 天后即為成品。

    ④ 質量要求    淺黃白色,質地脆嫩、香辣可口。

    ( 3 )酸白萊

    ①配料   選中、小棵的鮮大白菜。

    ②配方    大白菜10千克、食鹽0.3千克、適量的水。

    ③ 制作方法     將大白菜剔除老葉,整理,洗凈,株形過大的 劃1~2刀,在沸水中燙1~2分鐘,先燙葉幫,后放入整棵,使葉幫約透明為度,冷卻或不冷卻,放入缸內,加水或 2 %~ 3 %的鹽水,重石加壓,自然發酵1~2個月后成熟即成品。此法制成的制品較易于保存。

    ④ 質量要求   菜幫乳白色,葉肉黃色,質地柔嫩,味美微酸。

    ( 4 )辣白菜

    將白菜削去老幫,洗凈,一切兩半,然后放在鹽水里浸泡 2天,撈出曬于水分;然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夾層里,辣汁放入量的多少視口味而定里,再后將白菜裝入小口壇里,嚴封壇口埋入地下,周圍用草墊好,壇高 20%部分保留在地上,并用草蓋嚴,溫度保持在4攝氏度左右,20天以后就可上市出售。

    ( 5 )甜酸辣白菜

    原料和輔料的數量分別為:大白菜心或包 心菜50千克、食鹽3. 5千克、米醋 10 千克、紅辣椒 1 . 5 千克(切片)、花椒 25 克、糖精 8 克、味精 25克、白糖 2 . 5 千克。取大自菜或包心菜的菜心,洗凈、切碎,用鹽腌制,上層以重物壓實。第 2 大或第 3 天,起缸瀝干。再加入紅辣椒片、味精、米醋等。浸漬1天即成。

    ( 6 )糖醋白菜

    先將白菜修剪,剝去老幫,洗凈,用剪刀剪成螺旋狀,放入缸內,用開水沖泡,使菜腌軟即好,按菜:糖:醋為 1 : 0 . 25 : 0 . 1 的比例將糖、醋溶成汁,澆在菜上。拌勻即成。

 
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關鍵詞: 大白菜 加工方法
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