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五香蘿卜的加工新技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-03-20
核心提示:1、選料選用皮細、潔白、脆嫩、甘甜、不空心品種,最好是秋分至立冬期間收獲的新鮮白圓蘿卜。 2、配料鮮蘿卜100公斤,用食鹽14公斤、醬油12.5公斤、糖色1.25公斤、香料75克、糖精12.5克、味精20克、安息香酸鈉25克、清水12公斤。 3、腌坯初腌。將洗干凈的鮮蘿卜入缸或

    1、選料選用皮細、潔白、脆嫩、甘甜、不空心品種,最好是秋分至立冬期間收獲的新鮮白圓蘿卜。

    2、配料鮮蘿卜100公斤,用食鹽14公斤、醬油12.5公斤、糖色1.25公斤、香料75克、糖精12.5克、味精20克、安息香酸鈉25克、清水12公斤。

    3、腌坯初腌。將洗干凈的鮮蘿卜入缸或入池,每100公斤原料第一次加鹽6公斤,一層蘿卜撒一層鹽,一般下層撒鹽20%,中間30%,上層50%.復腌。一般經4天初腌后,將蘿卜撈出,瀝干后再復腌。加余下的8公斤鹽。腌制方法與初腌相同,但封面鹽要留35%.翻料。復腌2天后,進行翻缸或翻池,將上層的蘿卜翻到下層。

    4、成品腌制切制。將蘿卜咸坯在原鹵內淘洗干凈,撈出并瀝干后,切成0.4厘米厚腰子狀的蘿卜片。壓鹵。將切好的蘿卜片放入冷開水中淘洗干凈,上榨壓鹵,至折率達50%左右,以利于吸收五香醬油液汁。炒色煮料。將炒制糖色用的飴糖放入鍋內加熱熬化,邊加熱邊不停地攪拌。配制五香醬油。將按比例配備的醬油、香料加清水放入鍋內煮沸后,加入配備的糖精、味精、糖色攪拌均勻,隨即離火。第一次浸泡。將壓去鹵水的蘿卜片抖松后放入缸內,按比例加入五香醬油,拌勻,使之均勻地吸收液汁。翻缸。浸泡第二天將蘿卜片翻到空缸內,將五香醬油均勻地澆在蘿卜片上,連續翻5天后起缸曬片。曬片。將五香蘿卜片從醬油鹵中撈出瀝干,放在蘆簾上晾曬至成坯的50%.

    二次浸泡曬片。將曬過的五香蘿卜片加入原五香醬油中進行第二次浸泡,每天翻缸1次。裝壇封制。將曬制成熟的五香蘿卜片放入缸內回潮一夜,使成品干濕統一,然后加入余下的一半安息香酸鈉,攪拌均勻,以防霉變。

 
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關鍵詞: 蘿卜 加工技術
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