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四種野菜的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-03-25
核心提示:1.蕨菜:為風尾蕨科蕨屬的多年生草本植物,常食其當年萌生未伸展的嫩葉。俗稱如意菜、蕨薹。 2.荊芥:為唇形科荊芥屬多年生直立草本植物,常食其當年生嫩莖葉。 3.苦菜:為敗醬科敗醬屬多年生草本植物,因味微苫而得名。常食其當年萌發幼嫩枝葉。 4.水芹菜:為傘形花科

    1.蕨菜:為風尾蕨科蕨屬的多年生草本植物,常食其當年萌生未伸展的嫩葉。俗稱如意菜、蕨薹。

    2.荊芥:為唇形科荊芥屬多年生直立草本植物,常食其當年生嫩莖葉。

    3.苦菜:為敗醬科敗醬屬多年生草本植物,因味微苫而得名。常食其當年萌發幼嫩枝葉。

    4.水芹菜:為傘形花科水芹屬多年生草本植物,常食部分為其幼嫩莖葉。

    這些野菜常生長在偏僻的山野、林邊等處,在適宜的自然狀態下生長繁衍,不受農藥、化肥、污水、廢水等污染,堪稱"綠色食品".不僅比栽培蔬菜具有更豐富的營養和獨特的風味,而且還有一定的藥用保健價值。如顏菜具有清熱、降氣、化痰和驅風等功效,而水芹菜具有退熱、降毒、利尿、止血和降壓之功效。這4種野菜采收季節均在3~5月,季節性強,限于交通和加工貯藏能力,被人們鮮食的僅1%~2%,大多數未被利用。隨著人們生活水平和科學文化水平的提高,國際國內市場對野生無污染且風味好的綠色食品需求量急增,將這些享有"山珍"美譽的野菜加工成可長期保存和便于長途運輸的產品,于國于民大為有利。

    根據4種野菜的組織學和營養學特點,宜采用以下幾種加工技術。

    一、速凍

    (一)工藝流程 原料選擇、處理--漂燙、沖洗--整理、分裝、瀝水--預冷--凍結--掛冰衣--包裝、貯藏。

    (二)操作要點 1.原料選擇、處理:選擇幼嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜,清洗干凈泥土、雜質等。 2.漂燙、沖洗:在濃度為0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。蕨菜為2~3min,荊芥、水芹菜時間稍短,而苦菜需時間稍長,以充分去其苦味。漂燙后以野菜組織柔軟而不爛為度,必要時可加入0.5%檸檬酸調節pH至6.0.,漂燙后快速用冷水沖洗冷卻至室溫。3.整理、分裝、瀝水:冷卻后的野菜去掉莖條下部較老的部分,顏菜應去凈其葉上鱗毛并洗凈表面粘液,技規格、重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤內,瀝干水分。4.預冷、凍結:野菜帶盤預冷至0℃,再放人-30℃速凍機內凝結至中心溫度達-18℃。5.掛冰衣:凍結成塊的野菜從盤中磕出,放入10℃水中稍浸,使表面掛上一層薄而均勻的冰衣。6.包裝、貯藏:用聚乙烯袋裝袋、封口、裝箱,并迅速轉入-18℃以下貯藏。

    二、罐藏

    (一)工藝流程原料分選、處理--預煮、漂洗--裝罐、注湯--排氣、密封--殺菌、冷卻--檢驗、成品。

    (二)操作要點

    1.原料分選、處理:選擇新鮮幼嫩野菜,用流動凈水沖洗干凈、瀝干、整條。

    2.預煮、漂洗:處理好的原料倒入濃度為0.2%,PH5.0的氯化鋅沸騰溶液中3~5min,滅酶、護色、軟化。荊芥、水芹菜用時稍短,再用流動水浸泡、沖洗、冷卻,蘸菜應去凈其表面褐色鱗毛及表面粘液。

    3.裝罐、加湯汁:原料按級裝入500g罐中,湯汁含檸檬酸0.15%、食鹽1%、CaCl20.1%,煮沸過濾于80℃以上灌入。

    4.排氣、密封:熱排氣,中心溫度達80℃以上密封。

    5.殺菌、冷卻:殺菌式為5'~25'~15'/100℃,分段冷卻至37℃。

    6.檢驗、成品:成品送入25℃~28℃保溫庫中保溫5~7d,其間進行抽檢,剔除不合格產品。保溫后抽樣做細菌及理化指標檢驗,合格后貼標簽、裝箱、入庫。

    三、干制

    (一)工藝流程 原料選擇、處理--烘烤干燥--回軟、分級--壓塊--防蟲處理--包裝--成品貯藏。

    (二)操作要點

    1.原料選擇、處理:選擇鮮嫩、無病蟲害的野菜,流水洗去雜質,瀝干,入O.2%~0.5%檸檬酸及0.2%焦亞硫酸鈉混合液中煮沸 5~8min,滅酶、護色、殺菌,再用流動清水沖洗、冷卻,蔬菜亦應去除鱗毛及粘液。

    2.烘烤干燥:干燥前期采用45℃~50℃溫度,后期溫度以60℃左右為宜。烘房內應定期通風、濕、降低相對濕度,以利于干燥進行。干燥過程中應隨時倒換烘盤位置,并注意翻動原料,以獲得干燥程度一致的產品。

    3.回軟、分級:出烘房后的野菜轉入密閉的室內或容器內進行回軟1~3d,使原料含水量一致,質地稍顯疲軟,按產品色澤、長度分級。

    4.壓塊:按產品級別、包裝要求,采用人工或機器壓塊,壓塊機壓力一般為70kg/cm2左右,保持1~3min.如易引起破碎,在壓塊前噴以適宜熱蒸汽。

    5.防蟲處理:干制品易道蟲害,壓塊前可用溴代甲烷熏蒸、殺蟲。使用殺蟲劑的殘留量不得超過國家標準。

    6.包裝、貯藏:用聚乙烯塑料袋裝袋密封,裝箱,貯藏于溫度2℃~10℃,相對濕度65%以下庫房中,避光保存。

    以上3種技術簡練、實用,投資省,見效快,個體戶或小企業均可選其1種或全部技術投入生產,使大別山野菜資源得到物盡其用。

 
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關鍵詞: 野菜 加工技術
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