白皮黃瓜是黃瓜果品系中的優(yōu)良加工品種，然而目前市場上銷售的該類加工品種較少，主要是咸菜類和糖醋菜類，如以咸味為主的黃瓜皮和糖醋乳黃瓜。為了滿足市場的需求和為產(chǎn)量猛增的鮮白皮黃瓜尋找銷售市場，增加農(nóng)民的收入，我們以白皮黃瓜為原料，研制了一種新型的加工產(chǎn)品--酸辣黃瓜皮。該產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，鮮、麻、辣、酸、脆一應(yīng)俱全，且原料廣泛，加工方法簡單，易于推廣，現(xiàn)將酸辣黃瓜制作的工藝流程和操作要點(diǎn)介紹如下：

    一、工藝流程

    原料選擇→熱燙→冷卻→晾曬→刺孔→壓擠→腌漬→切分→調(diào)味→殺菌→冷卻→包裝→密封→成品。

    二、操作要點(diǎn)

    1.原料選擇 宜選擇錦秀白皮黃瓜作原料。該品種瓜形為短圓筒形，組織致密，瓜心臟病小，單瓜重約200克左右。采收期應(yīng)為雌花開放后7～8天。

    2.熱燙、冷卻 將水加熱至多80～90℃后放白皮黃瓜，恒溫約2～3分鐘，撈起后置于冷水中，晾透后濾于水分。

    3.晾曬 將熱燙冷卻后的黃瓜置于太陽下晾曬約40～50分鐘。

    4.刺孔 用釘板（長、寬、厚約15×8×2cm木板上按2.5×4cm的距離釘設(shè)數(shù)個長約4cm的鐵釘）在晾曬后的黃瓜身上逐個刺孔。

    5.壓擠 將刺孔后的黃瓜碼入盆（桶）中，加重物壓擠出大部分瓜汁，5～6小時后進(jìn)行腌漬。

    6.腌漬 將在上述壓擠出的瓜汁濾出，加入鮮瓜重4%的食鹽和0.2%的明礬，溶解后倒入盆（桶）內(nèi)，加蓋腌漬10～15天左右。

    7.切分、調(diào)味 將完成腌漬后的黃瓜除去瓜心后切成絲，每百斤切好的瓜絲按以下比例加入調(diào)味料：食鹽3%、辣椒粉2%、味精1%、白糖0.5%、麻辣油適量，山梨酸鉀0.1%拌勻。

    8.殺菌 將調(diào)味后的酸辣黃瓜皮加熱至100℃維持5分鐘。

    9.冷卻、包裝、密封 將上述酸辣黃瓜皮冷卻至90℃包裝密封。包裝容器可以是消毒后的瓶或袋。若用塑料袋進(jìn)行包裝需用真空封機(jī)進(jìn)行封口。