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番茄脯的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-14
核心提示:(一)工藝流程 選料-去皮-擠汁-硬化-清洗-糖漬-糖煮-烘烤-成品。 (二)制作要點(diǎn) 選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實(shí),剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實(shí)。 去皮。把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓ぁ?擠

    (一)工藝流程

    選料-去皮-擠汁-硬化-清洗-糖漬-糖煮-烘烤-成品。 (二)制作要點(diǎn)

    選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實(shí),剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實(shí)。 去皮。把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓ぁ?/p>

    擠汁。在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。 硬化。將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。 清洗。用清水洗硬化果胚,撈出果胚,瀝干水分。 糖漬。瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右,糖液加0.30%檸檬酸。 糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi),緩慢升溫至沸,約半小時(shí)后,將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12-24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2-3次,每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí)即停火,傾入瓷缸內(nèi)8-10小時(shí)后,撈出番茄果瀝干糖液。 烘烤。將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60℃-65℃下烘烤,使含水量達(dá)到18%左右,可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。 (三)質(zhì)量要求

    色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當(dāng),具有番茄果實(shí)的風(fēng)味,含糖量65%以上,水分18%左右。

 
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