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根用芥菜的加工工藝流程

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-04-29
核心提示:1.腌制 (1)工藝流程 原料選擇清洗晾曬腌漬成品 (2)操作方法 用根用芥菜洗凈,置于陽光下曬至稍干,每隔2厘米用刀切一淺口,繼續暴曬2-3天,直至曬蔫。入缸,加鹽和少量鹽水腌漬。鹽用量為原料的17%.上壓石塊。腌制初期,每隔3天倒缸一次,共倒缸3-4次。3個月后即成

    1.腌制

    (1)工藝流程

    原料選擇→清洗→晾曬→腌漬→成品

    (2)操作方法 用根用芥菜洗凈,置于陽光下曬至稍干,每隔2厘米用刀切一淺口,繼續暴曬2-3天,直至曬蔫。入缸,加鹽和少量鹽水腌漬。鹽用量為原料的17%.上壓石塊。腌制初期,每隔3天倒缸一次,共倒缸3-4次。3個月后即成成品。腌制時間長些更好,如能隔年品味更佳。

    2.醬制 玫瑰大頭菜。

    (1)工藝流程

    原料選擇→切片→脫鹽→第一次醬制→晾曬→第二次醬制→成品

    (2)操作方法 以腌漬大頭菜為原料,切成0.5-0.6厘米的片,放入水中浸泡2小時,中間換水兩次。撈出控干后置于陽光下晾曬,當表皮出現皺褶時放入缸內,加入燒沸的醬油進行第一次醬制。醬油用量為原料的4%.每天翻動1次。三天后撈出再晾曬,曬至六七成干,置于陰涼處軟化1-2天。入缸,用白糖、玫瑰、白酒、味精與醬油混合,倒入缸內,翻拌均勻。配料用量比例:每10千克咸大頭菜用白糖100克、玫瑰30克、白酒30克、味精10克。醬漬10天即成成品。成品色澤深褐,有玫瑰香味,質地脆嫩。

 
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關鍵詞: 芥菜 加工 工藝流程
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