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胡蘿卜脆片加工流程

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-10-14  來源:山東農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)
核心提示:胡籮卜脆片是脫水后的升級換代產(chǎn)品,成為了普通的大眾化休閑食品,具有較好的開發(fā)前景。加工技術(shù)如下:
胡籮卜脆片是脫水后的升級換代產(chǎn)品,成為了普通的大眾化休閑食品,具有較好的開發(fā)前景。加工技術(shù)如下:

  一、工藝流程及機械設(shè)備

  1.工藝流程:胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品。

  2.機械設(shè)備:清洗槽、去皮機、切片機、夾層鍋、干燥箱、真空油炸機、離心機、包裝機。

  二、工藝操作要點

  1.選料。選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的,并剔除霉爛及受病蟲害的殘次品。

  2.清洗。以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的,清洗時可采用配有噴淋水的沖刷機械。

   3.去皮。采用化學(xué)去皮為主,輔以機械去皮為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉堿液,在不低于95℃的溫度下浸泡13分鐘后,立即用流動清水過水2~3次沖洗,以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕,經(jīng)堿液去皮處理后,溝痕處往往會出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象,因此還要用去皮機進行處理。

   4.切片。把去皮后的胡蘿卜放入切片機,切成2~4毫米的薄圓片。

   5.預(yù)煮。在夾層鍋中用1%~2.5%的食鹽水煮沸5~10分鐘,瀝干。

   6.脫水。將預(yù)煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上,送到烘箱內(nèi),在65~70℃烘至含水量達5%~10%為止。如采用真空冷凍干燥,效果更佳。

   7.真空油炸。將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機進行油炸,真空度可控制在0.08MPa,油溫控制在80~85℃,油炸時間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時,說明油炸結(jié)束,此時含油量在35%~40%。

   8.脫油。采用離心機除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油,則會使含油量達20%以下,這樣,更容易為消費者所接受,而且可延長貨架期。

   9.冷卻。油炸后胡蘿卜脆片可用冷風機冷卻。

   10.稱重、包裝。把上述制好的脆片中的碎片清除,按大小、色澤分級,稱重,然后采用真空或充氮氣包裝,即成產(chǎn)品。

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