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酸辣椒的泡制

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-19  來源:中國食品機械設備網
核心提示:酸泡菜是我國傳統發的酵蔬菜制品之一,具有鮮酸可口,質地脆嫩,風味獨特等特點,深受廣大城鄉人民喜愛。酸辣椒雖然是人們喜歡的一個泡菜品種,但是我國市場上還較少見,現提出一種制作方法以供參考。

酸泡菜是我國傳統發的酵蔬菜制品之一,具有鮮酸可口,質地脆嫩,風味獨特等特點,深受廣大城鄉人民喜愛。酸辣椒雖然是人們喜歡的一個泡菜品種,但是我國市場上還較少見,現提出一種制作方法以供參考。
  
  (1)工藝流程:
  
  新鮮辣椒→冼凈→瀝于→切分→硬化處理→厭氧發酵→配料→分裝(真空包裝)→成品
  
  (2)操作要點:
  
  ①原料。以個體較大肉質厚,組織緊密的青椒為原料。原料要新鮮,宜采收當天使用,避免積壓和過高堆壓。
    
  ②清洗。洗凈,瀝干挑選和剔除不合格品。將青椒用水沖洗并不斷翻動,洗去表面可能殘留的農藥,化肥,泥土等雜質。
  
  ③切分。根據需要適當切分備用。
  
  ④硬化處理。將原料處理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的鹽水濃度為8%的鹽水中浸泡,在25℃條件下泡制16天。
  
  ⑤厭氧發酵。將硬化處理好后的辣椒接種老鹽水發酵,大約16天。
  
  ⑥配料。主要配料為2%的白砂糖,0.5%檸檬酸,0.01%糖精鈉,0.03%苯甲酸鈉和0.02%脫氫乙酸鈉,用沸水溶化并經150目濾布過濾后加入辣椒中。
  
  ⑦真空包裝。采用不透明的鋁箔袋真空包裝。
 

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 酸辣椒 泡制
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