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脫水藕干的生產流程

放大字體  縮小字體 發布日期:2012-01-29  來源:山東農業信息網
核心提示:一、脫水藕干生產流程   去泥、去皮→清洗→切塊→護色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風干燥→計量、包裝→成品。
一、脫水藕干生產流程

  去泥、去皮→清洗→切塊→護色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風干燥→計量、包裝→成品。

  二、操作要點

  1.選藕:選擇出品率高,顏色白,產品外形平整,不會產生表面收縮現象的成熟白蓮藕。

  2.去皮:可機械去皮,也可人工去皮,如生產出口產品最好人工去皮,其產品質量比機械去皮好控制。   

  3.切塊:藕塊大小應根據要求確定,用于煨湯的藕塊,大小以3×5厘米為宜(太小不符合蓮藕煨湯的習慣,太大脫水干燥困難,脫水時間長,且容易褐變,質量不好控制)。

  4.護色:脫水藕干在生產過程中的褐變,主要發生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%~40%的時候。所以去皮、切塊后應及時浸泡到護色液中護色(護色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3~4的檸檬酸組成。

  5.浸泡:浸泡時間根據需要,一般控制在30分鐘以上。

  6.燙漂:沸水燙漂3~5分鐘滅酶,控制褐變。

  7.掛漿:掛漿液由護色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變,因藕干干燥時間長,亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿,當干燥至含水量為30%~40%時,亞硝酸鹽已分解完,起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量,又會造成產品中二氧化硫殘留量超標。通過掛漿處理,淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內部,控制釋放,減緩分解速度,達到防止褐變的目的,且淀粉對產品質量不會產生不良影響。

  8.干燥:采用中溫中速干燥,保證產品表面平整、無收縮。溫度控制在70±5℃,需5小時,熱源用蒸汽供熱最好,也可用熱風爐供熱風。

  三、脫水藕干的質量指標

  1.色澤:白色,且內外均勻一致。2.氣味:只有蓮藕的特殊香味,無任何其它異味。3.組織狀態:塊形完整、大小均勻,表面無收縮、變形現象。4.水分:藕干水分含量小于或等于13%,復水性好。5.二氧化硫含量小于或等于0.0015%。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 脫水 藕干 生產 流程
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