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加工馬鈴薯粉絲有技巧

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-02-04  來源:安徽農(nóng)業(yè)科技網(wǎng)
核心提示:.打漿調(diào)粉 先將馬鈴薯淀粉用熱水調(diào)成稀糊狀,再用開水向調(diào)好的稀粉糊中猛沖,快速攪拌約10分鐘,直至粉糊透明、均勻,易于出絲為止,稱為粉芡。調(diào)粉時,首先在粉芡內(nèi)加入0.5%的明礬,充分混勻后再將濕淀粉和粉芡混合,攪拌好并揉至無疙瘩、不粘手,成能拉絲的軟面團(tuán)。
    1.打漿調(diào)粉  先將馬鈴薯淀粉用熱水調(diào)成稀糊狀,再用開水向調(diào)好的稀粉糊中猛沖,快速攪拌約10分鐘,直至粉糊透明、均勻,易于出絲為止,稱為粉芡。調(diào)粉時,首先在粉芡內(nèi)加入0.5%的明礬,充分混勻后再將濕淀粉和粉芡混合,攪拌好并揉至無疙瘩、不粘手,成能拉絲的軟面團(tuán)。

  2.均勻拉絲  將面團(tuán)放在漏瓢中掛在開水鍋上,在面團(tuán)上均勻施加壓力(或加震動壓力)后,透過漏瓢小孔擠壓出粉絲,粉絲進(jìn)入開水鍋遇熱后凝固,即成粉絲。此時應(yīng)經(jīng)常輕輕攪動,或使鍋中的水緩慢向一個方向流動,以防絲條粘鍋底。漏瓢離水面的高度,以粉絲的粗細(xì)而定,一般為55~65厘米。以漏下的粉絲不粗、不細(xì)、不斷為正好。若下條加快就斷條,說明芡大(太稀);若條下不來或太慢,粗細(xì)不均,說明芡小(太干)。芡大加粉,芡小加水,但以一次調(diào)好為宜。

  3.冷水冷卻  粉絲落到沸水中,在要漂浮起來時,用竹條挑起,拉到冷水缸中冷卻,以增加彈性。冷卻后再用竹條挑起放入酸漿中浸泡3~4分鐘,漂去粉絲上的色素或其他黏性物質(zhì)。撈出來涼透,再用清水漂洗。

  4.干燥日曬  將成型的粉絲攤晾在明涼處,避免陽光直射和風(fēng)吹,以免失水過快,影響開粉。攤晾4~8小時,粉絲發(fā)硬后,即可開粉曬。天氣晴好,一天即可曬干。當(dāng)曬至半干時,要搓粉理絲,并將粘在一起的粉絲分開,理直。曬到含水16%時,即可收粉。

  5.下架包裝  將粉絲下架,在室內(nèi)攤放2~4小時。用鍘刀切成30~40厘米長,裝入塑料袋、封口。

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