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雞腿菇的鹽漬加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-07-17  來源:山東農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)
核心提示:1.采收 加工鹽漬雞腿菇的菇體,應(yīng)在菇蕾期即菌環(huán)緊包菌柄、菌蓋表皮浮現(xiàn)出平伏狀魚鱗片、高度10~15厘米時迅速采收。若在菌環(huán)松動后采收,將影響鹽漬菇的品級。采收時應(yīng)按雞腿菇大小分開放置,輕拿輕放,保證菇體完好,菇腳切削整齊、干凈。
      1.采收  加工鹽漬雞腿菇的菇體,應(yīng)在菇蕾期即菌環(huán)緊包菌柄、菌蓋表皮浮現(xiàn)出平伏狀魚鱗片、高度10~15厘米時迅速采收。若在菌環(huán)松動后采收,將影響鹽漬菇的品級。采收時應(yīng)按雞腿菇大小分開放置,輕拿輕放,保證菇體完好,菇腳切削整齊、干凈。

  2.清洗  將采收分類的雞腿菇置入干凈的清水中漂洗干凈,沖刷凈后撈起。

  3.殺青  將干凈的清水注入鋁鍋或不銹鋼鍋中燒開。把經(jīng)清洗撈起的雞腿菇放入鍋內(nèi)開水中進(jìn)行煮制。一邊煮,一邊攪動,一邊消除鍋中冒出來的泡沫。煮制需要5—7分鐘,具體時間需依據(jù)火力和雞腿菇大小而定。通常是菇大煮制時間長,菇小煮制時間短。節(jié)制煮至不生不爛為宜。生熟悉別可看菇體沉浮,即停火霎時后,菇體沉入水中為熟,浮于水面為生;也可從鍋內(nèi)撈起幾個雞腿菇放入冷水中,熟的下沉,生的上浮。

  4.冷卻  將殺青煮熟后的雞腿菇從鍋中撈出,迅速倒入盛有干凈冷水的池中冷卻30分鐘或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。冷卻后撈出,濾水5~10分鐘。

  5.鹽漬  先配制15%的鹽水,即缸內(nèi)放入15公斤精制食鹽,沖入開水100公斤,攪拌溶解,冷卻后用紗布過濾,除去雜質(zhì)。此后將冷卻濾水后的雞腿菇放入鹽水缸中進(jìn)行鹽漬,使鹽水向菇體天然浸透。如果發(fā)現(xiàn)菇味有變,要及時倒缸。鹽漬3天后,將鹽水缸中的雞腿菇撈出,再放入20%或20波美度的鹽水缸中延續(xù)鹽漬。雞腿菇放滿缸后,外表放上干凈紗布,紗布上再放竹制的格子,把雞腿菇壓在鹽水中,以使菇體不浮現(xiàn)水面為宜。鹽漬期間每天轉(zhuǎn)缸一次,并使鹽水濃度維持在20%~22%之間。若鹽水濃度偏低,應(yīng)加鹽補(bǔ)足。也可從缸內(nèi)倒出一部分淡鹽水,再倒入飽和鹽水進(jìn)行調(diào)整。鹽漬一周后,當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度鞏固在20%或20波美度且不再下降時,即可將雞腿菇出缸。

  6.裝桶  將已鹽漬好的雞腿菇撈起,瀝除鹽水約5分鐘,按塑料桶大小每桶定量裝入雞腿菇25公斤或50公斤。桶內(nèi)灌滿20%鹽水,用0.2%檸檬酸液調(diào)節(jié)PH3~3.5之間,蓋上桶蓋,即可封存貯藏或外銷。

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