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黃瓜加工法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-07-18
核心提示:腌黃瓜加工前先在瓜頭及瓜身刺5—10個(gè)洞,便于瓜內(nèi)水分流出,防酸腐。此后按每百公斤黃瓜下鹽10公斤,以及含鹽18%濃度的咸湯3公斤,一層瓜一層鹽入缸腌制,每天翻缸1—2次。腌制2天后出缸挑選、分類,此后再分層下瓜下鹽復(fù)腌。每100公斤黃瓜下鹽10公斤,直至封缸灌滿咸湯貯存,通常掩制15天即成。
    腌黃瓜加工前先在瓜頭及瓜身刺5—10個(gè)洞,便于瓜內(nèi)水分流出,防酸腐。此后按每百公斤黃瓜下鹽10公斤,以及含鹽18%濃度的咸湯3公斤,一層瓜一層鹽入缸腌制,每天翻缸1—2次。腌制2天后出缸挑選、分類,此后再分層下瓜下鹽復(fù)腌。每100公斤黃瓜下鹽10公斤,直至封缸灌滿咸湯貯存,通常掩制15天即成。

  甜醬黃瓜將腌黃瓜入缸加水退咸,冬季漂水三次,夏季漂水2次,換水時(shí)留意輕撈輕放,撈起后瀝去水分,先用次醬鹵醬2—3天,此后按100公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤的比例,進(jìn)行醬漬。醬漬時(shí)間冬季20天,夏季10天,即成味香甜、醬味濃、嫩脆可口的甜醬黃瓜。

  糖醋黃瓜選用脆嫩幼小的黃瓜,放在8—10%的食鹽液里進(jìn)行發(fā)酵,至黃瓜肉質(zhì)半透明為止。發(fā)酵后,用清水浸泡,除去多余食鹽,撈出后瀝去水分,再放入制好的糖醋液內(nèi)浸漬。糖醋液內(nèi)的糖濃度為25%左右,醋酸濃度為3.5%,并加入少量的丁香、茴香等香辣輔料,配制時(shí),先將醋液配好,再把裝香料的布袋浸入醋液內(nèi),加熱80—90延續(xù)一小時(shí),再加入白糖液。浸制時(shí),先將脫水的黃瓜置于5%的糖液內(nèi),3—4天后轉(zhuǎn)入糖醋液內(nèi)浸制,并密封容器,放在低溫下長(zhǎng)期貯存,隨時(shí)食用。

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