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臘八豆的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2012-07-31
核心提示:臘八豆是消費者日常生活中不可或缺的食品,經工藝改進后所生產的豆制品具有生產周期縮短、質量得到了保證、增強了保健效果等特點。
    臘八豆是消費者日常生活中不可或缺的食品,經工藝改進后所生產的豆制品具有生產周期縮短、質量得到了保證、增強了保健效果等特點。

  1.清香臘八豆加工

  (1)工藝流程大豆→選豆→沖洗→浸泡→瀝干水分→煳豆→散粒接種→培菌長霉→拌料→裝壇→后熟→后處理→裝瓶封口→檢驗→成品。

  (2)操作要點①原料要求。以新鮮無霉變的當年新大豆為最好。去雜、去不合格豆粒。②泡豆。用原料質量3倍~5倍的水浸泡6h~8h,冬季低溫季節浸泡時間應適當延長,夏天可稍短。③瀝干水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內,瀝干水分,再用清水沖洗一次,但注意不要沖洗得太厲害,以免過多損失可溶性蛋白質。④煳豆。用蒸煮機械或土制的蒸煮容器蒸豆,注意鍋內水分不宜過多或過少,蒸至用手擠壓豆粒能成泥狀即可。⑤散粒接種。將蒸好的大豆取出攤開于干凈的容器中,使其盡快冷卻到25℃左右。將選育擴大培養好的混合菌種與豆粒充分拌勻。⑥培菌長霉。洗干凈竹篩,內墊一層紗布,將拌有菌種的豆粒攤放在紗布上,厚薄一致。將竹篩置于霉房的霉架上,在每個霉架的頂部及四周用塑料薄膜保濕,在一定的溫度和濕度條件下經過一段時間后就可完成霉制過程。⑦拌料、裝壇。根據產品風味的需要,將霉制好的坯拌上所需要的風味料入壇。⑧后熟。將壇放在陰晾通風的地方,嚴禁日曬雨淋。在后熟期間,應及時添滿壇沿水,以防腐敗變質。在一定的溫度下經過半個月左右的時間就可完成后熟。氣溫低時后熟時間相對長一些,氣溫高時則相對短些,但溫度不宜過高,過高則容易引起產品變質。⑨包裝、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。

  (3)注意事項所有與大豆接觸的容器,如紗布、竹篩、拌料等都應及時清洗保持清潔衛生。霉房每隔20天~30天應噴灑質量分數為1%以上的甲醛水,密閉24h消毒,然后通風排去甲醛殘留,才能使用。所有操作人員必須無傳染病,在操作期間必須注意個人和操作間衛生。每天生產完畢,必須將車間及加工用具打掃干凈。

  2.風味臘八豆

  (1)工藝流程清香臘八豆→炒制→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。

  (2)操作要點①炒制。將菜油加熱脫味后,投放清香臘八豆快速攪炒,以免鍋低燒焦。待臘八豆炒出香味色澤變深時依次加入各種風味料,繼續攪炒一定時間。②裝瓶。瓶蓋洗凈后蒸煮殺菌,將攪炒好的臘八豆裝入瓶中,裝至距瓶口0.5cm~0.8cm時,趁熱封口(注意瓶口衛生,不能將物料污染瓶口及外沿),100℃的溫度條件下殺菌20min。③裝箱貯存。待瓶內溫度降到室溫時裝箱,產品應存放在陰晾通風的庫房內。一般應貯存10天后才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應抽樣檢查,如發現有變質的產品,應查找原因,及時采取補救措施,確保產品質量。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 臘八豆 加工
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