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速凍蔬菜的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2012-08-01
核心提示:(一)原料處理。適宜速凍保鮮的蔬菜有青椒、黃瓜、番茄、菜豆、花椰菜、蒜苔、胡蘿卜、鮮蘑菇等。要切除蔬菜根須及不能食用的部分,然后清洗除去泥沙雜質,保證速凍蔬菜的清潔衛生。
   (一)原料處理。適宜速凍保鮮的蔬菜有青椒、黃瓜、番茄、菜豆、花椰菜、蒜苔、胡蘿卜、鮮蘑菇等。要切除蔬菜根須及不能食用的部分,然后清洗除去泥沙雜質,保證速凍蔬菜的清潔衛生。

  (二)燙漂、冷卻、瀝干。將原料加工成條、段、片、塊或絲。然后用熱水燙漂或高溫蒸汽燙,以達殺傷酶的目的。燙漂水溫80—100℃,所需時間視原料和鮮嫩程度,體積大小,一次投放量的多省以水的溫度而定,一般幾秒鐘至數分鐘。燙漂時間越短對保護蔬菜的維生素及其他營養成分越有利。燙漂液可用清水也可加入0.1%食鹽和小蘇打,或0.3%的亞硫酸鈉,可以保護葉綠素及維生素A和C。原料投入量每次不超過燙漂液的5%,燙漂后應立即放到冷水中冷卻,降溫至15—18℃時為止,冷卻后要瀝干,準備裝袋。

  (三)稱重裝袋。包裝材料用聚乙烯薄膜袋或涂襯鋁箔層的紙板盒。每袋裝0.2—0.5公斤。

  (四)凍結。裝袋后立即置于-30℃以下,蔬菜中心溫度應在-18℃左右。凍結后裝入紙箱內,每箱10—20公斤,而后進入冷藏庫,在-18至-20℃下保存。避免溫度變化,相對濕度在95%左右。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 速凍 蔬菜 加工
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