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蜜汁小黃瓜制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-03-15
核心提示:蜜汁小黃瓜是蘇州醬菜的傳統品種,其風味獨特,是醬菜中的佳品,其制作工藝如下:
蜜汁小黃瓜是蘇州醬菜的傳統品種,其風味獨特,是醬菜中的佳品,其制作工藝如下:?

  一、鹽腌。

  將采摘的小黃瓜及時用鹽腌上,每5公斤鮮黃瓜用鹽0.5公斤,腌制1天后將小黃瓜用清水洗凈,重新腌制,按5公斤黃瓜/0.5公斤鹽的比例,一層黃瓜一層鹽的裝入腌缸內,頂端撒些鹽后用石塊壓好,每天翻一次缸,10天即成。?

  二、黃子腌。

  黃子就是制作面醬的醬坯,黃子的制作方法為0.5公斤面粉加200克清水,和好搟成薄片,截成長方形塊,再切成2厘米厚的長條片,上鍋蒸熟,將面片放在28℃左右的地方,3~4天可以發酵長出一層黃毛,曬干搗碎就是黃子。腌制5公斤小黃瓜

  ,用黃子2公斤折合面粉2.25公斤,先在缸底鋪一層黃子,再鋪一層咸黃瓜,到缸滿為止。最后用黃子封頂。?

  三、腌缸的曬制。

  腌缸要放在溫度較高的地方,但要避免被陽光直曬,也不要蓋嚴,要讓黃子的熱量散發出去。一般晚上要敞蓋,白天把蓋撐起,防止陽光直射,2~3天后,要將黃瓜捺實。有醬鹵上浮時,即可敞蓋讓陽光直射,這樣成熟快些。約40天左右,黃瓜中的鹽分即可滲入黃子中,黃子發酵成為醬。同時醬中香甜味也滲入小黃瓜中,使黃瓜咸度降低,醬香味增加,黃子醬稱為“瓜甜醬”,可再繼續腌制醬菜,也可直接出售或食用。?

  四、拌糖。

  將小黃瓜中的醬除掉,瀝干,分兩次拌入白糖。5公斤小黃瓜,第一次拌糖0.5公斤,隔2~3天后,翻缸一次除去糖鹵;再用1公斤白糖翻拌,7天后,在上面撒一些第一次用過的回糖鹵,再腌制4~5天即可。制作密汁小黃瓜以8月份為好,因為8月份氣溫較高,甜醬容易發酵。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 蜜汁 小黃瓜 制作 技術
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